1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Química
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorMoreira, Daniel Perroni-
dc.contributor.authorCosta, Rodrigo dos Santos-
dc.date.accessioned2020-02-16T17:43:54Z-
dc.date.available2023-12-21T03:06:49Z-
dc.date.issued2020-02-10-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/11332-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectBioprocessamento enzimáticopt_BR
dc.subjectFermentação em estado sólidopt_BR
dc.subjectCompostos fenólicospt_BR
dc.subjectPanificaçãopt_BR
dc.subjectEnzimaspt_BR
dc.titleReaproveitamento de coprodutos da agroindústria para a produção de enzimas de interesse e aplicação em pão integralpt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7651891582073608pt_BR
dc.description.resumoO setor agroindustrial brasileiro gera diariamente toneladas de resíduos como o resíduo de malte cervejeiro e o farelo de cacau e diversos outros coprodutos como o farelo de trigo. Atualmente, estudam-se diversas estratégias para reduzir e reaproveitar estes resíduos. Nesse contexto, a fermentação em estado sólido (FES) se apresenta como uma técnica apropriada para destoxificação e produção de compostos de interesses com alto valor agregado, como as enzimas. As xilanases, alfa-amilases e feruloilesterases são enzimas passíveis de serem obtidas por meio da FES utilizando os resíduos e coprodutos supracitados. Xilanases (hemicelulases) são enzimas capazes de degradar ligações β-1-4 de xilanas, polissacarídeos estruturais em plantas. Alfaamilases têm a propriedade de degradar ligações α-1-4-glicosídecas no amido, no glicogênio e outros α-1-4-glucanos, produzindo dextrinas e, por fim, maltose. Feruloil-esterases são enzimas que clivam ligações de ésteres de ácido carboxílicos associados às xilanas podendo realizar cross-links entre cadeias deste polissacarídeo. Estas enzimas já encontram aplicação industrial, inclusive na indústria da panificação e de bebidas alcoólicas. A partir da técnica de fermentação em estado sólido utilizando o fungo Aspergillus awamori como microrganismo produtor e o farelo de trigo, o resíduo de malte cervejeiro e o farelo de cacau como substratos, observou-se a produção de todas as enzimas de interesse. Os tempos com maiores atividades enzimáticas para aplicação em pães integrais com o objetivo de melhora nas propriedades tecnológicas e nutricionais foram de 24 horas para o material fermentado de farelo de trigo e de 48 horas para o fermentado de resíduo de malte cervejeiro. Aplicaram-se os materiais fermentados e seus extratos nas massas dos pães estudados e avaliaram-se as propriedades físico-químicas e a quantidade de ácido ferúlico liberado nos pães. Apesar de não ter havido variação na massa, volume ou densidade dos pães, observou-se aumento de 206% no teor de ácido ferúlico no pão bioprocessado com fermentado de resíduo de malte e de 164% no pão bioprocessado com fermentado de farelo de trigo.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICApt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICApt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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