Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/12625| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Oportunidades de valorização de resíduos de panificação em grandes cidades brasileiras: um estudo de caso do Rio de Janeiro |
| Autor(es)/Inventor(es): | Martins Neto, Eduardo |
| Orientador: | Hoffmann, Bettina Susanne |
| Coorientador: | Oroski, Fábio de Almeida |
| Resumo: | Em um mundo em que 1,3 bilhões de toneladas de alimentos por ano são descartados e 820 milhões de pessoas passam fome diariamente, conclui-se que o sistema alimentar mundial distribui de maneira desigual o alimento. O pão é um alimento tradicional em muitas culturas, o que se reflete em 90,8 milhões de toneladas desperdiçadas ao ano de panificados. Muito se fala em distribuir os excedentes de produção prioritariamente àqueles que precisam, conforme o Food Recovery Hierarchy. Esta opção, todavia, nem sempre é vantajosa economicamente, é dificultada por restrições legais, e não é possível para alimentos fora da validade. Neste sentido, é importante buscar formas de reaproveitar este resíduo para evitar que eles sejam descartados como lixo comum. Este trabalho visa mapear e classificar as oportunidades de reaproveitamento dos resíduos e excedentes nas etapas de produção, distribuição até a venda da cadeia de panificação de acordo com a realidade da cidade do Rio de Janeiro. Ele atua de duas formas nesta questão. Para entender o montante desperdiçado nas padarias da cidade e como ele é destinado, o estudo consulta algumas padarias localizadas na cidade por meio de entrevistas semiestruturadas. Em seguida, buscam-se novas oportunidades de valorizar o resíduo de panificação por meio de pesquisa bibliográfica. Com estes dados, faz-se uma análise qualitativa de quais seriam as melhores tecnologias a ser aplicadas no contexto da cidade do Rio de Janeiro. Como resultado, este trabalho descobriu que as padarias direcionam atualmente o excedente de produção para ração animal, reprocessamento em outros tipos de panificado e doação para consumo humano. A pesquisa bibliográfica retornou quinze produtos que podem ser fabricados a partir do pão desperdiçado e, desta lista, cinco produtos mais adequados para esta destinação no momento foram selecionados com base em uma análise qualitativa de maturidade tecnológica, de demanda e de escala produtiva. São eles ácido lático, etanol, goma xantana, levedura e metano. |
| Palavras-chave: | ácido lático etanol goma xantana levedura metano |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA::SINTESE ORGANICA |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Jan-2020 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia Química |
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