Características microbiológicas e processo de higienização de alface crespa (Lactuca sativa var. crispa) consumida em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Araújo, Agnes Maria Cupertino Fernandes

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Miguel, Marco Antônio Lemos	-
dc.contributor.author	Araújo, Agnes Maria Cupertino Fernandes	-
dc.date.accessioned	2022-08-15T18:41:08Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:09Z	-
dc.date.issued	2019-06-25	-
dc.identifier.citation	ARAÚJO, A. M. C. F. (2019). Características microbiológicas e processo de higienização de alface crespa (Lactuca sativa var. crispa) consumida em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar [Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/18315	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Higiene dos alimentos	pt_BR
dc.subject	Cloro	pt_BR
dc.subject	Alface	pt_BR
dc.subject	Listeria	pt_BR
dc.subject	Escherichia coli	pt_BR
dc.subject	Food hygiene	pt_BR
dc.subject	Chlorine	pt_BR
dc.subject	Lettuce	pt_BR
dc.title	Características microbiológicas e processo de higienização de alface crespa (Lactuca sativa var. crispa) consumida em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/4307897115494255	pt_BR
dc.contributor.referee1	Fracalanzza, Sérgio Eduardo Longo	-
dc.contributor.referee2	Farias, Felipe Miceli de	-
dc.contributor.referee3	Oliveira, Aline Gomes de Mello de	-
dc.contributor.referee4	Bonelli, Raquel Regina	-
dc.description.resumo	Em decorrência das mudanças socioeconômicas nos últimos anos, principalmente no estilo de vida da população, ocorreu um aumento significativo da alimentação fora do lar. Em consequência, intensificaram-se a quantidade de serviços de alimentação, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), restaurantes entre outros serviços de refeições. Os novos hábitos alimentares colaboram em parte para uma alimentação desequilibrada, porém é crescente a preocupação da população com atributos de qualidade dos alimentos e dos serviços de alimentação. As hortaliças são recomendadas na dieta alimentar uma vez que possuem propriedades benéficas relacionadas à promoção da saúde. Entre os folhosos, a alface é considerada o vegetal com maior destaque quanto ao consumo e importância econômica no mundo. Usualmente consumida crua, a alface pode ser considerada potencial veículo de microrganismos patogênicos. O risco pode ocorrer durante todas as etapas de produção. Em UAN, local que envolve atividades de armazenamento, manipulação, preparo de grandes volumes de alimentos e distribuição de refeições, este risco aumenta. Como medidas preventivas da veiculação de patógenos por alimentos são utilizadas metodologias padronizadas e produtos que objetivam reduzir a carga de patógenos a níveis seguros. Os compostos clorados são os mais utilizados e possuem maior estabilidade em solução, mesmo na presença da matéria orgânica, o que leva a recomendação do reúso da solução clorada por alguns fabricantes na redução de custos operacionais e de tempo. Este estudo tem como objetivo avaliar o processo de higienização de alface crespa em uma UAN Hospitalar. O estudo realizado em 10 dias distintos foi conduzido em duas etapas: a 1ª etapa contemplou a verificação do processo de higienização de hortaliças. A 2ª etapa foi experimental e consistiu na avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças na UAN e no laboratório, bem como o reúso da solução clorada. Na avaliação do processo de higienização foram evidenciadas falhas no tratamento dos vegetais. As alfaces recebidas na UAN apresentaram contagens de bactérias mesófilas acima de 106 UFC/g. Para coliformes totais 80% das amostras estavam acima de 103 NMP/g, e para os coliformes termotolerantes foram detectadas contagens superiores a 102 NMP/g em duas amostras. As alfaces higienizadas na UAN resultaram na redução da contagem de bactérias mesófilas superior a 1 log UFC/g em 40% dos experimentos. No laboratório esta redução foi obtida em 100% dos experimentos. Em relação aos coliformes totais foi observada uma redução de 1 log NMP/g em 90% das amostras higienizadas na UAN e em 100% quando o processo foi realizado no laboratório. Para os coliformes termotolerantes houve redução de 1 log em 3 das 7 amostras em que estes microrganismos foram detectados na UAN e em 4 das 7 amostras nos processos realizados no laboratório. Quanto ao reúso, a solução reutilizada foi eficaz contra Escherichia coli, mas não mostrou efeito significativo contra Listeria sp. Este estudo mostrou que as falhas ocorridas são decorrentes da falta de capacitação dos manipuladores e sistematização dos processos. Os resultados sugerem a inclusão de microrganismos como Listeria monocytogenes nos testes de avaliação de compostos antimicrobianos na indústria de alimentos.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Instituto de Microbiologia Paulo de Góes	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

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