1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia Química
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/18795
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dc.contributor.advisorSérvulo, Eliana Flávia Camporese-
dc.contributor.authorGuimarães, Patrícia Silva-
dc.contributor.authorMathias, Thiago Rocha dos Santos-
dc.date.accessioned2022-10-04T21:39:34Z-
dc.date.available2023-12-21T03:09:27Z-
dc.date.issued2010-01-
dc.identifier.citationGUIMARÃES, Patrícia Silva; MATHIAS, Thiago Rocha dos Santos. Iogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricional. 2010. 64 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2010.pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/18795-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectIogurtept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectProduçãopt_BR
dc.titleIogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricionalpt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3981942070878110pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3722440341991975pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Moura, Mirian Ribeiro Leite-
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0808542988250267pt_BR
dc.contributor.advisorCo2Vendramini, Ana Lúcia do Amaral-
dc.contributor.advisorCo2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9462392709966213pt_BR
dc.contributor.referee1Carvalho Júnior, Itamar de-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4591895124123873pt_BR
dc.contributor.referee2Pereira, Karen Signori-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707pt_BR
dc.contributor.referee3Sousa, Kally Alves de-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/1478399995798387pt_BR
dc.description.resumoO presente trabalho apresenta a tecnologia de produção e as avaliações sensorial e nutricional de iogurte de sabor café, matéria-prima cujo Brasil é o maior produtor mundial e o segundo maior consumidor, sendo, portanto, um local ideal para o estudo em questão. O iogurte é um produto obtido a partir da fermentação do leite por ação de duas espécies de bactérias lácticas tradicionais, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Trata-se de um alimento funcional e de elevada qualidade nutricional, servindo como fonte de proteínas, cálcio, zinco, vitamina A e vitaminas do complexo B. O café é uma bebida de tradição nacional que traz consigo diversos benefícios para a saúde do consumidor, sendo então de grande valia a combinação destes dois produtos. O processo fermentativo foi acompanhado pelo monitoramento do valor do pH e da acidez em ácido láctico. A composição nutricional do produto final e o tempo de vida de prateleira foram determinados por análises físico-químicas e microbiológicas ao longo de 28 dias. Foram determinados pH, acidez em ácido láctico, teor de gordura, teor de cinzas, teor de proteínas, teor de açúcares redutores e de carboidratos totais. As análises microbiológicas determinaram a quantificação de células viáveis de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Nos ensaios sensoriais, teste preliminar de laboratório, no qual os provadores responderam sim ou não, definiram a aceitação do produto e a viabilidade do estudo. Também neste teste foram definidas as concentrações de café e espessante. Depois de definida a melhor formulação, 120 consumidores não selecionados e não treinados participaram do teste afetivo, indicando sua aceitação através de escala hedônica facial de 5 pontos, e a intenção de compra, por escala estruturada nominal de 5 pontos. Os resultados foram analisados estatisticamente através de análise de Variância, ao nível de 5% de significância. Todos os resultados obtidos das análises físico-químicas do produto final se enquadraram nos limites da legislação vigente. Durante o tempo de prateleira, foi observado um aumento da acidez em ácido láctico e redução do pH, indicando a atividade continuada das culturas microbianas mesmo sob refrigeração. Também ao longo deste tempo, foi observada a manutenção da ordem de grandeza (108) nas quantificações celulares. Nos testes sensoriais, o produto teve boa aceitação inicial no teste de laboratório, viabilizando o estudo. A análise estatística do teste afetivo apontou não ser o sexo ou a idade relevantes na aceitação do produto (p>0,05). A melhor formulação,que foi submetida ao teste afetivo, teve boa aceitação geral, obtendo uma nota média de aproximadamente 80%.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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