Uso de culturas láticas probióticas isoladas do Kefir na produção de queijo minas frescal

Rezende, Paula Soares de Moura

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Miguel, Marco Antônio Lemos	-
dc.contributor.author	Rezende, Paula Soares de Moura	-
dc.date.accessioned	2022-12-02T14:44:02Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:38Z	-
dc.date.issued	2018-06-20	-
dc.identifier.citation	REZENDE, P. S. de M. (2018). Uso de culturas láticas probióticas isoladas do Kefir na produção de queijo minas frescal [Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/19301	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Kefir	pt_BR
dc.subject	Queijo	pt_BR
dc.subject	Probióticos	pt_BR
dc.subject	Escherichia coli	pt_BR
dc.subject	Cheese	pt_BR
dc.subject	Probiotics	pt_BR
dc.title	Uso de culturas láticas probióticas isoladas do Kefir na produção de queijo minas frescal	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/5564029797090382	pt_BR
dc.contributor.referee1	Fracalanzza, Sérgio Eduardo Longo	-
dc.contributor.referee2	Rodrigues, Maria Cláudia Novo Leal	-
dc.contributor.referee3	Farias, Felipe Miceli de	-
dc.contributor.referee4	Lobo, Leandro Araújo	-
dc.description.resumo	O queijo Minas frescal é um queijo tradicionalmente brasileiro e amplamente consumido ao redor do país. Por ser produzido com leite pasteurizado, possuir elevado teor de umidade e ser muito manipulado durante o processo de fabricação, o queijo Minas frescal apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas, muitas vezes apresentando qualidade abaixo do determinado pela resolução RDC No12 da ANVISA (2001). Diante desse cenário a introdução de bactérias ácido láticas como bioproteção se torna desejável. Este trabalho teve como objetivo a produção de queijo Minas frescal probiótico utilizando como fermento lático as estirpes Lactococcus lactis ssp. cremoris M1711B e Lactobacillus paracasei MRS59 Ambas as estirpes foram isoladas do Kefir e apresentaram, em estudos anteriores do grupo, características probióticas como resistência a bile e aderência a células intestinais. Foram produzidos cinco queijos com diferentes fermentos: fermento comercial Christian Hansen®, sem inóculo de cultura lática, com Lactobacillus paracasei MRS59, com Lactococcus lactis ssp. cremoris M1711B e com ambas MRS59 e M171B. Os queijos foram analisados microbiologicamente e quanto ao pH a cada três dias durante 21 dias. Foram produzidos também queijos intencionalmente contaminados com Escherichia coli. Todos os queijos produzidos se encontraram dentro do padrão estipulado pela legislação. Os queijos produzidos com fermento lático isolado do Kefir apresentaram caracteristica probióticas com contagem acima de 109. A estirpe Lactobacillus paracasei MRS59 se destacou na proteção contra fungos e leveduras assim como contra bactérias mesófilas e Escherichia coli.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Instituto de Microbiologia Paulo de Góes	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

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