Avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças em restaurante do município de Macaé

Silva, Camilla Rodrigues da

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/22245

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Leite, Analy Machado de Oliveira	-
dc.contributor.author	Silva, Camilla Rodrigues da	-
dc.date.accessioned	2023-12-20T21:10:51Z	-
dc.date.available	2023-12-21T21:10:51Z	-
dc.date.issued	2016-07	-
dc.identifier.citation	SILVA, Camilla Rodrigues da. Avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças em restaurante do município de Macaé. 2016. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia) - Colegiado de Ensino de Graduação - Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, 2016.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/22245	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Verduras	pt_BR
dc.subject	Higiene dos alimentos	pt_BR
dc.subject	Boas práticas de manipulação	pt_BR
dc.subject	Microbiologia de alimentos	pt_BR
dc.subject	Parasitologia de alimentos	pt_BR
dc.subject	Vegetables	pt_BR
dc.subject	Food hygiene	pt_BR
dc.subject	Good manipulation practices	pt_BR
dc.subject	Food microbiology	pt_BR
dc.subject	Food parasitology	pt_BR
dc.title	Avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças em restaurante do município de Macaé	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/2481332921510340	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/2191717997759006	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Gonçalves, Júlia Peralta	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7776896862981992	pt_BR
dc.description.resumo	As hortaliças são frequentemente consumidas in natura, podendo veicular diferentes patógenos. Portanto, o cuidado na manipulação, armazenamento e aplicação das Boas Práticas de Fabricação são necessários. A higienização realizada no preparo da alface é uma etapa fundamental para a obtenção de alimentos seguros. Os objetivos desse estudo foram avaliar a eficácia de diferentes procedimentos de higienização de hortaliças, capacitar manipuladores de alimentos quanto as boas práticas de manipulação (BPM) e avaliar a qualidade das hortaliças servidas no Restaurante após a capacitação. Para a avaliação da eficácia da higienização, alfaces adquiridas em um supermercado de Macaé, e transportadas sob refrigeração até o laboratório do Polo Ajuda/UFRJ-Macaé, foram desfolhadas e submetidas aos tratamentos: T 0 : controle, T 1 : água, T 2 : hipoclorito de sódio comercial e T 3 : solução de vinagre (6,6%). Todos os tratamentos, com exceção do controle, foram lavados em água corrente e imersos nas respectivas soluções por 15 min. Para o ensaio parasitológico as amostras foram agitadas em solução salina por 15 min e processadas seguindo o método de Lutz. Na análise microbiológica, 25 g de cada tratamento foi homogeneizado em 225 ml de solução salina (0,85%), e diluições decimais seriadas foram realizadas, inoculando 0,1 ml nas placas para contagem. Foi realizada contagem de coliformes totais (CT) e E. coli, bactérias mesófilas aeróbias (BMA) e fungos filamentosos e leveduras (FFL), incubadas a 37°C/48h para bactérias e 25°C/7dias para fungos. O material didático do curso foi elaborado sob forma de cartilhas e aulas teóricas e práticas, ambos baseados na legislação vigente. Após o curso, 16 amostras de hortaliças higienizadas e prontas para consumo foram submetidas a analises microbiológicas e parasitológicas, além da análise de coliformes termotolerantes em caldo EC (44,5°C/48h). Nos ensaios iniciais, os tratamentos de higienização promoveram uma redução das contagens, sendo o vinagre o mais efetivo para redução significativa de todos os microrganismos investigados, em relação ao controle. Colônias típicas de E. coli foram detectadas somente no T 0 . Na contagem de BMA foi observado uma redução em todos os tratamentos em relação ao controle e redução significativa do vinagre em relação à água. Na contagem CT, a redução foi significativa somente para o T 3 em relação ao controle. Para a contagem total de FFL houve redução significativa nas amostras T 2 e T 3 em relação ao controle. No ensaio parasitológico, foram detectados cistos de Entamoeba histolytica, ovos de Ascaris lumbricoides e larvas de ancilostomídeos/Strongyloides stercoralis no T 0 e T 1 garantindo assim, a eficiência dos sanificantes utilizados. As hortaliças higienizadas e coletadas no restaurante apresentaram valores médios de BMA, CT e FFL de 5,6, 3,6 e 5,5 log(UFC/g), respectivamente. Destas, cinco apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido pela legislação vigente e foram consideradas impróprias para o consumo. Cinco amostras apresentaram ovos de Ascaris lumbricoides, dentre as quais, três em comum com os resultados insatisfatórios para padrão microbiológico e uma em comum com uma amostra dentro do valor estabelecido pela legislação, configurando 6 amostras insatisfatórias (37,5%). Esses resultados evidenciaram a importância da implementação de BPM, com a adoção de Procedimento Operacional Padrão de higienização hortaliças proposto, para a obtenção de alimentos seguros para o consumo.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Instituto de Ciências Farmacêuticas	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Farmácia

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