Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
Coleta, preserva e divulga a produção acadêmica digital em todas as áreas do conhecimento.
São os ativos do repositório, além de teses e dissertações da UFRJ, artigos científicos, livros eletrônicos, capítulos de livros e trabalhos apresentados em eventos por professores, pesquisadores, funcionários administrativos e alunos de mestrado e doutorado.
Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://hdl.handle.net/11422/23891| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Verificação da doçura, perfil sensorial e aceitação de néctares de pêssego disponíveis no mercado |
| Autor(es)/Inventor(es): | Queiroz, Alisson Ferreira de Menezes, Leonardo Moreira Silva, Marselle Marmo do Nascimento |
| Orientador: | Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de |
| Resumo: | O apelo pelo consumo de alimentos que sejam ao mesmo tempo práticos e saudáveis é crescente e movimenta a indústria de alimentos nos dias atuais. Paralelamente a este desafio está a necessidade de produtos capazes de ter uma vida de prateleira extensa, possibilitando atender à população quando a produção do alimento in natura não está em sua plena capacidade. Néctares de frutas são alimentos constituídos de nutrientes importantes, com uma boa vida útil e são bem aceitos pelos consumidores. Visando incrementar ainda mais suas características positivas, o presente trabalho teve por objetivo discutir a redução do teor de açúcar presente em néctares de pêssego a partir da análise sensorial de marcas comerciais. Análises de ordenação, aceitação, escala do ideal e Check-all-that-apply (CATA) foram realizadas, possibilitando observar o efeito de diversos atributos sensoriais sobre a aceitação dos néctares e definir o teor ideal de açúcar. Foi possível verificar que algumas amostras comerciais não apresentaram a concentração de açúcar para doçura ideal e que a doçura não foi o principal atributo na aceitação do néctar de pêssego, demonstrando a complexidade dessa matriz alimentícia. Tal complexidade parece dividir a preferência dos consumidores e é possível identificar grupos que diferiram em relação à aceitabilidade das amostras. Foi percebido através dos testes de aceitação que a amostra A esteve sempre no grupo das mais aceitas, a depender do teste, não diferindo significativamente das outras amostras (p>0,05). A de doçura ideal foi menos aceita devido à forte influência dos atributos sabor e aroma de ervas presentes na polpa usada em sua elaboração. |
| Palavras-chave: | Análise sensorial Néctares de frutas Pêssego |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Fev-2014 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Citação: | QUEIROZ, Alisson Ferreira de; MENEZES, Leonardo Moreira; SILVA, Marselle Marmo do Nascimento. Verificação da doçura, perfil sensorial e aceitação de néctares de pêssego disponíveis no mercado. 2014. 60 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014. |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| AFQueiroz.pdf | 827.63 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.