Aproveitamento de borra de café para produção de aroma de coco por  fermentação em estado sólido

Miguel, Felipe Rivera

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24445

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Aproveitamento de borra de café para produção de aroma de coco por fermentação em estado sólido
Author(s)/Inventor(s):	Miguel, Felipe Rivera
Advisor:	Leite, Selma Gomes Ferreira
Co-advisor:	Rezende, Cláudia Moraes de
Co-advisor:	Barros, Elisabete Barbosa de Paula
Abstract:	A borra de café é o resíduo sólido obtido da extração dos grãos de café torrados com água. Esse resíduo é caracterizado por alto teor de umidade, acidez, carga orgânica e apresenta compostos característicos como cafeína, taninos e polifenóis. Diversos estudos com borra de café apontam o resíduo como potencial fonte de óleo vegetal para a produção de biodiesel sem citar o aproveitamento do resíduo sólido desengordurado. A fermentação em estado sólido (FES) oferece uma alternativa para a valorização de resíduos sólidos agroindustriais e pode, dentre muitas aplicações, ser utilizada para a produção de aromas. Os aromas são responsáveis por aumentar a aceitação dos alimentos pelos consumidores. Quando produzidos por métodos biotecnológicos, os aromas recebem a classificação de natural. A substância 6-pentil-α-pirona (6-PP) é uma lactona com aroma característico de coco, aprovada para uso em alimentos. Esta substância é produzida naturalmente por fungos do gênero Trichoderma em cultivos líquidos e sólidos. Este trabalho teve como objetivo a avaliação da borra de café desengordurada como suporte sólido para a produção de 6-PP por FES pelo fungo filamentoso Trichoderma harzianum. O óleo da borra foi previamente extraído com etanol. A caracterização química indicou que a borra desengordurada é composta de (em % m/m): umidade (8,82), cinzas (1,79), proteínas (12,82), lipídios (2,98), fibras (56,62) e carboidratos totais (73,70). O suporte sólido para a fermentação foi impregnado com uma solução nutritiva contendo glicose, (NH4)2SO4, MgSO4, KH2PO4, KCl, CaCl2, FeSO4 e ZnSO4. A cinética de produção de aroma indicou a produção máxima de 3,40±0,36 mg 6-PP/g massa seca (MS) no quinto dia de fermentação, decaindo nos dias posteriores. Um planejamento experimental de Plackett-Burman foi utilizado para estudar os componentes da solução nutriente; a umidade inicial; sacarose, como fonte alternativa de carbono; e extrato de levedura, como complemento nutricional. Os resultados indicaram que para aumentar a produção de 6-PP a solução nutritiva deve conter glicose, (NH4)2SO4, CaCl2, FeSO4 e extrato de levedura. A umidade inicial do meio foi fator mais significativo para a produção do aroma.
Keywords:	Resíduo sólido Aroma artificial Aromatizante Biotecnologia de alimentos Fermentação
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::TRATAMENTOS E APROVEITAMENTO DE REJEITOS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::PRODUTOS NATURAIS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Aug-2013
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia Química

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