Mapeamento dos avanços científicos na produção de cerveja sem álcool

Silva, Mariana de Barros; Pellizzaro, Enzo Ribeiro; Lima, Mariana Pereira de

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			http://hdl.handle.net/11422/25903

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Mapeamento dos avanços científicos na produção de cerveja sem álcool
Author(s)/Inventor(s):	Silva, Mariana de Barros Pellizzaro, Enzo Ribeiro Lima, Mariana Pereira de
Advisor:	Amaral, Priscilla Filomena Fonseca
Co-advisor:	Ferreira, Tatiana Felix
Abstract:	A cerveja é uma das bebidas mais antigas consumidas pela humanidade, e a sua grande procura se deve principalmente pela sua versatilidade e pela variedade de estilos e sabores oferecidos pela indústria. No entanto, o consumo excessivo de álcool pode oferecer graves riscos à saúde. Apesar disso, estudos recentes mostram que os componentes bioativos presentes na cerveja também podem ser benéficos para a saúde da população. Existem diferentes métodos possíveis para produzir as cervejas com baixo teor alcoólico ou sem álcool, dentre eles estão os métodos biológicos ou de pré-produção, e os métodos físicos ou de pós-produção. No entanto, apesar das diferentes técnicas disponíveis, um desafio ainda enfrentado pela indústria é conferir as cervejas sem álcool sabor e aroma semelhantes ao das tradicionais. Nesse contexto, foi possível através do presente estudo mapear os esforços científicos que têm sido feitos nessa frente. Constatou-se que nos últimos dez anos o número de publicações científicas acerca desse tema aumentou significativamente, com uma média de 14 artigos por ano desde 2013, destacando-se o ano de 2020 com 25 publicações. A Europa liderou o número de publicações com as principais contribuições vindas da Espanha, Alemanha, Itália e Reino Unido. Ao analisar a autoria, as universidades foram protagonistas, representando 68% das 148 publicações, seguidas por parcerias acadêmicas (15%) e colaborações universidade-empresa (9%). Notavelmente, 82% das publicações se enquadram nas taxonomias de “Métodos Analíticos” e “Tecnologias e Rotas”, que abordam principalmente, a necessidade de análises qualitativas relevantes no meio industrial e a busca por aprimoramento das técnicas de produção de cervejas sem álcool/com baixo teor alcoólico, respectivamente. A taxonomia “Métodos Analíticos” possui um total de 111 publicações com subcategorias sobre “Qualidade de Produto” com 77 artigos, “Controle de Sensorial” com 63, “Qualidade de Processo” com 30, “Concentração de Etanol” com 25 e, por fim, 6 artigos abordam a ocorrência de “Contaminações” em cerveja com baixo teor alcoólico. Já a taxonomia de “Tecnologias e Rotas” possui um total de 70 publicações com subcategorias sobre “Micro-organismos/Biocatalisadores” com 32 artigos, “Processos de Fermentação” com 31, “Processos de Desalcoolização” com 28 e, por fim, 7 artigos abordam as “Matérias-Primas” necessárias para a produção de cerveja com baixo teor alcoólico, considerando que cada artigo pode se encaixar em mais de uma subcategoria. Há a expectativa de crescimento para os próximos anos de mais de um terço deste segmento que já movimenta 10 bilhões de dólares mundialmente, e aumento em 24% do volume produzido somente no Brasil. Portanto, esses resultados refletem um crescente interesse global na cerveja sem álcool, destacando a importância do aprimoramento das técnicas de produção e da análise do produto final.
Keywords:	Cerveja Teor alcóolico Prospecção tecnológica
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA ECONOMICA::ESTUDO DE MERCADO
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	18-Dec-2023
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Bioprocessos

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