Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/27118
| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Encapsulação do extrato dos resíduos de uva por gelificação iônica |
| Autor(es)/Inventor(es): | Costa, Giovanna Vittória Gaglianone Saraiva |
| Orientador: | Ongaratto, Ricardo Schmitz |
| Coorientador: | Tonon, Renata Valeriano |
| Coorientador: | Corrêa-Filho, Luiz Carlos |
| Resumo: | A produção de vinho gera grandes volumes de resíduos agroindustriais, sendo o principal deles o bagaço, com 17 kg a cada 100 litros de vinho tinto produzido. Esse resíduo é rico em compostos fenólicos com importantes propriedades bioativas, mas sua aplicação na forma livre em alimentos e bebidas é limitada pela baixa estabilidade frente a diversos fatores ambientais. A encapsulação por gelificação iônica, que se baseia na capacidade de formação de géis por meio da interação entre polímeros aniônicos e íons multivalentes, pode contornar esse obstáculo. Apesar de ser simples e de baixo custo, essa técnica apresenta como limitação a difusão de compostos hidrossolúveis para o meio externo. Diante disso, este trabalho avaliou a influência da combinação de alginato de sódio com isolado proteico do soro do leite (WPI), gelatina, pectina e goma arábica nas concentrações de 2,5% e 5% (m/v), na eficiência de encapsulação de compostos fenólicos, antocianinas e capacidade antioxidante de esferas produzidas por gelificação iônica a partir do extrato do bagaço da uva Syrah. Os resultados mostraram que as esferas com WPI a 2,5% apresentaram as maiores eficiências de encapsulação de antocianinas (62,24%), compostos fenólicos (49,51%) e maior capacidade antioxidante retida (42,64% para ABTS e 49,22% para DPPH). A formulação com pectina a 2,5% também se destacou, com eficiência de encapsulação de compostos fenólicos de 41,64%. Em contrapartida, as esferas com gelatina e goma arábica apresentaram desempenho inferior, com menores eficiências de encapsulação e baixa capacidade antioxidante retida. A formulação controle apresentou a menor eficiência de encapsulação de compostos fenólicos (22,18%). Os resultados evidenciaram que a combinação de alginato de sódio com biopolímeros influencia significativamente a eficiência de encapsulação de compostos fenólicos, tendo a formulação com 2,5% de WPI se destacado como a melhor opção entre as avaliadas. Esses achados reforçam o potencial da encapsulação como estratégia para valorizar resíduos do bagaço de uva. |
| Palavras-chave: | Compostos fenólicos Bagaço de uva |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 8-Jul-2025 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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