Encapsulação do extrato dos resíduos de uva por  gelificação iônica

Costa, Giovanna Vittória Gaglianone Saraiva

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			http://hdl.handle.net/11422/27118

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Ongaratto, Ricardo Schmitz	-
dc.contributor.author	Costa, Giovanna Vittória Gaglianone Saraiva	-
dc.date.accessioned	2025-09-17T17:56:35Z	-
dc.date.available	2025-09-19T03:00:10Z	-
dc.date.issued	2025-07-08	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/27118	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject	Bagaço de uva	pt_BR
dc.title	Encapsulação do extrato dos resíduos de uva por gelificação iônica	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/2591926416651296	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/3564992489719051	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Tonon, Renata Valeriano	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/3777203586166795	pt_BR
dc.contributor.advisorCo2	Corrêa-Filho, Luiz Carlos	-
dc.contributor.advisorCo2Lattes	http://lattes.cnpq.br/3510645441616422	pt_BR
dc.contributor.referee1	Lemes, Ailton Cesar	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7964044005281055	pt_BR
dc.contributor.referee2	Mazza, Karen Elbert Leal	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/6475852267369725	pt_BR
dc.description.resumo	A produção de vinho gera grandes volumes de resíduos agroindustriais, sendo o principal deles o bagaço, com 17 kg a cada 100 litros de vinho tinto produzido. Esse resíduo é rico em compostos fenólicos com importantes propriedades bioativas, mas sua aplicação na forma livre em alimentos e bebidas é limitada pela baixa estabilidade frente a diversos fatores ambientais. A encapsulação por gelificação iônica, que se baseia na capacidade de formação de géis por meio da interação entre polímeros aniônicos e íons multivalentes, pode contornar esse obstáculo. Apesar de ser simples e de baixo custo, essa técnica apresenta como limitação a difusão de compostos hidrossolúveis para o meio externo. Diante disso, este trabalho avaliou a influência da combinação de alginato de sódio com isolado proteico do soro do leite (WPI), gelatina, pectina e goma arábica nas concentrações de 2,5% e 5% (m/v), na eficiência de encapsulação de compostos fenólicos, antocianinas e capacidade antioxidante de esferas produzidas por gelificação iônica a partir do extrato do bagaço da uva Syrah. Os resultados mostraram que as esferas com WPI a 2,5% apresentaram as maiores eficiências de encapsulação de antocianinas (62,24%), compostos fenólicos (49,51%) e maior capacidade antioxidante retida (42,64% para ABTS e 49,22% para DPPH). A formulação com pectina a 2,5% também se destacou, com eficiência de encapsulação de compostos fenólicos de 41,64%. Em contrapartida, as esferas com gelatina e goma arábica apresentaram desempenho inferior, com menores eficiências de encapsulação e baixa capacidade antioxidante retida. A formulação controle apresentou a menor eficiência de encapsulação de compostos fenólicos (22,18%). Os resultados evidenciaram que a combinação de alginato de sódio com biopolímeros influencia significativamente a eficiência de encapsulação de compostos fenólicos, tendo a formulação com 2,5% de WPI se destacado como a melhor opção entre as avaliadas. Esses achados reforçam o potencial da encapsulação como estratégia para valorizar resíduos do bagaço de uva.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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