Mapeamento científico da aplicação de proteases na produção de cerveja

Horowitz, Aaron; Martins, Bruno Cardoso Real

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			http://hdl.handle.net/11422/27494

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Secca, Priscilla Filomena Fonseca Amaral	-
dc.contributor.author	Horowitz, Aaron	-
dc.contributor.author	Martins, Bruno Cardoso Real	-
dc.date.accessioned	2025-10-23T13:46:52Z	-
dc.date.available	2025-10-25T03:00:12Z	-
dc.date.issued	2025-07-16	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/27494	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Indústria cervejeira	pt_BR
dc.subject	Produção de cerveja	pt_BR
dc.subject	Prospecção tecnológica	pt_BR
dc.subject	Bibliometria	pt_BR
dc.subject	Biotecnologia	pt_BR
dc.subject	Inovação tecnológica	pt_BR
dc.title	Mapeamento científico da aplicação de proteases na produção de cerveja	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/3903704349157492	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/4553191945961466	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/5168970235435367	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Pereira, Adejanildo da Silva	-
dc.contributor.advisorCo2	Moura, Luciana Silva de Mattos	-
dc.contributor.referee1	Campos Neto, Daniel Tinôco	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/0914562459197181	pt_BR
dc.contributor.referee2	Santos, Tamires Carvalho dos	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/6424563183825931	pt_BR
dc.description.resumo	O presente trabalho teve como objetivo mapear a produção acadêmica sobre a aplicação de proteases em processos cervejeiros, com ênfase na análise bibliométrica e sistemática de artigos científicos classificados por meio da metodologia Methodi Ordinatio. As proteases, enzimas que catalisam a hidrólise de proteínas, são essenciais em diversas etapas do processo cervejeiro, como maltagem, mosturação, fermentação e estabilização final. A busca sistemática resultou em 423 artigos, dos quais 82 atenderam aos critérios de inclusão e foram classificados segundo o índice InOrdinatio. Considerando o fator de impacto dos periódicos, o número de citações e o ano de publicação dos artigos, identificou-se os artigos mais relevantes no assunto, com os dez primeiros apresentando mais de 55,9 citações em média, publicados em revistas com FI médio de 3,76. Das proteases identificadas nos artigos analisados, a maioria corresponde a endopeptidases (68,7%) e é de origem comercial (58,5%), predominantemente produzidas por microrganismos do gênero Aspergillus e Bacillus. Cerca de 37% das enzimas aplicadas foram de origem endógena da cevada ou produzida por leveduras. Entre as enzimas mais estudadas destacam-se: papaína (com 18 ocorrências), tripsina (com 12 ocorrências) e prolil endopeptidase, PEP, (com 11 ocorrências), cada uma com papéis estratégicos no controle de turbidez, degradação de proteínas do glúten e modulação da estabilidade da espuma. A análise também indicou uma maior concentração de estudos provenientes do Reino Unido (15 artigos publicados), seguidos pela China e Estados Unidos (9 artigos cada), e Alemanha e Dinamarca (8 artigos cada), no período selecionado, revelando uma distribuição geográfica coerente com os principais mercados e centros de pesquisa cervejeira. A revisão aponta ainda para tendências de inovação, como o uso de proteases para a produção de cervejas sem glúten, aplicação de ferramentas proteômicas para caracterização enzimática e o aumento da utilização de enzimas recombinantes de alta pureza em processos industriais. Dessa forma, conclui-se que as proteases representam ferramentas biotecnológicas promissoras e indispensáveis para o avanço, a diversificação e a competitividade da indústria cervejeira contemporânea.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA ECONOMICA::LOCALIZACAO INDUSTRIAL	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::OUTROS::QUIMICA INDUSTRIAL	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Bioprocessos

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