Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/11422/5794
Tipo: Dissertação
Título: Contribuição com a cadeia produtiva da pesca: beneficiamento de massa de macarrão sem glúten à base de Surimi
Autor(es)/Inventor(es): Garcia Cafiero, Joyce Tarsia
Orientador: Vendramini, Ana Lúcia do Amaral
Resumo: O Brasil precisa melhor aproveitar os recursos pesqueiros, desenvolvendo produtos socialmente inovadores com conhecimento técnico-científico, de alto valor agregado, baixo custo de produção e com identidade cultural. O surimi é um concentrado proteico extraído de peixe e o desafio desta dissertação foi beneficiar uma massa fresca a base de surimi semelhante ao macarrão, porém gluten free, ou seja, isenta de farinha de trigo. Para tanto, buscou-se utilizar excedentes de peixe capturado pelas comunidades pesqueiras, ou de cultivo (aquicultura), ou peixes de baixo valor de mercado. Foram testadas 24 formulações da massa contendo surimi (proporções entre 70 e 90%), diferentes amidos (milho, arroz, batata e mandioca nas proporções de 5 e 10%) e clara de ovo (fresca ou em pó), adequadas a diferentes condições de processos produtivos (mistura, trituração, formatação, tratamento térmico, fatiamento e embalagem), produzidos em escala artesanal. Foram realizadas análises centesimais (cinzas, proteínas e umidade) e instrumentais (textura e cor), determinação dos valores nutricionais e custos dos ingredientes, além de entrevistas junto das comunidades de pesca nos municípios de Mangaratiba, Arraial do Cabo e Cabo Frio para levantamento de dados sociais, realização de oficinas de beneficiamento, avaliação da aceitação sensorial e intenção de produção/venda do produto. Os resultados mostraram que diferentes tipos de amido e as condições do processo interferem na textura e na fatiabilidade da massa fresca de surimi (MFS). O percentual de cinzas, proteína e umidade variaram de 2 a 3%, 16 a 25% e de 71 a 78%, respectivamente. Durante as oficinas de beneficiamento, identificou-se que o peixe não é a proteína mais consumida nos lares dos entrevistados, dentre os co-produtos elaborados estão os quibes, almôndegas, nuggets e fish burguer, portanto, demonstraram interesse de desenvolver novos produtos e fazer o aproveitamento integral do peixe. Em uma escala de 0 a 5 a intenção de produção/venda do macarrão de surimi foi em média de 4,7 e o aspecto geral atingiu 4,3. Os processos produtivos da MFS foram executados em sistemas públicos de alimentação (escolas e produção comunitária) com equipamentos de fácil aquisição, no entanto foi relatado que o preparo do surimi é um pouco trabalhoso e demorado, mas o resultado final é satisfatório e positivamente impactante. A pesquisa permitiu que os atores envolvidos conhecessem novas tecnologias, os dando a esperança de gerir novos empreendimentos e criar novos produtos.
Resumo : Brazil needs to take advantage of fishing resources by developing socially innovative products with technical-scientific knowledge, high value-added, low production costs and cultural identity. The challenge of this thesis was to make a gluten-free surimi fresh pasta, similar to macaroni. The surimi is a protein concentrate extracted from fish. Therefore, it was used fish surpluses caught by the fishing communities, or from aquaculture cultivation, or low market value fish. Twenty-four formulations of the surimi mass (proportions ranging from 70 to 90%) were produced on a handmade scale, with different sorts of starches such as maize, rice, potatoes and cassava, (proportions ranging from 5 to 10%) and fresh or powdered egg white, suitable for different conditions of the productive processes (mixture, Grinding, formatting, heat treatment, slicing and packaging). Proximate (ash, proteins and humidity) and sensory (texture and color) analysis, as well as the determination of the nutritional values and cost of the ingredients, were carried out. Interviews with the fishing communities in the municipalities of Mangaratiba, Arraial do Cabo and Cabo Frio were conducted aiming to collect social data in order to plan the workshops, evaluation of sensory acceptance and intention to produce/sell the product. The results showed that different types of starches, and the conditions of the process, interfered with both the texture and the slicing of the Surimi mass. The percentage of ash, protein and humidity, ranged from 2 to 3%, 16 to 25% and 71 to 78%, respectively. It was noticed that fish is not the most consumed protein source as the co-products of fish such as kibbe, fishballs, nuggets and fish burgers were tasted at the workshops. However, the interest to develop new products and make full use of the fish was shown afterwards. On a scale of 0 to 5 the intention of producing/selling surimi noodles was averaging 4.7 and the overall aspect reached 4.3. The process of surimi mass production was carried out in the public food systems (schools and community production) with easy-to-purchase equipment. However, it was reported that the preparation of the surimi is a bit laborious and time-consuming. Nevertheless, the result was satisfactory and positively impactful. This research allowed the actors involved to know new technologies, giving them the hope of managing new ventures and creating new products.
Palavras-chave: Surimi
Massa alimentícia
Cadeia produtiva de pescado
Assunto CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO
Programa: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia para o Desenvolvimento Social
Departamento: Núcleo Interdisciplinar para o Desenvolvimento Social
Editor: Universidade Federal do Rio de Janeiro
Data de publicação: 26-Abr-2018
País de publicação: Brasil
Idioma da publicação: por
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://hdl.handle.net/11422/5794
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