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dc.contributor.advisorPierucci, Anna Paola Trindade Rocha-
dc.contributor.authorPassos, Renata Baratta dos-
dc.date.accessioned2019-02-28T23:43:03Z-
dc.date.available2019-03-04T03:00:32Z-
dc.date.issued2013-12-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/6632-
dc.description.abstractDevelop a food product that is rich in pea protein (Pisum sativum), obtained through a pea protein concentrate (PPC), and carbohydrates. The research is guided by the need to replace nutrients in athletes during intense physical activity. Pea is a good alternative source of protein because has a high amount of nutrients and is a product cheaper than the protein from an animal source. The PPC from three different brands were obtained and characterized by physical/chemical measures and after that the nutritional value was determinate. The PPC 3 was selected to develop a food product for athletes because has high protein content and favorable sensory characteristics. After the selection, the physical/chemical composition, nutritional value and the viscosity of the product were determinate. Subsequently the product was tested by a sensory analysis for acceptance and purchase intent, being compared to a commercial gel product with whey protein (from animal source) in its composition. The food product made with pea protein shows an acceptability index over 70% for three of the six sensory attributes tested. The result shows that the product has a good acceptance between the panelists. However the intention of purchase has generated doubt between 50% of the panelists, showing that there are parameters to be enhanced to improve the acceptance of the product. The use of pea to develop a food product for athletes is a good alternative to protein from an animal source. The pea protein is a source cheaper and has high amounts of nutrients in its composition.en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectProteínas de plantaspt_BR
dc.subjectSuplementos energéticospt_BR
dc.subjectAnálise sensorial de alimentospt_BR
dc.subjectNutrição Humanapt_BR
dc.subjectErvilhapt_BR
dc.subjectAtletaspt_BR
dc.titleDesenvolvimento de um produto alimentício para atletas rico em proteína de ervilha (Pisum sativum L.) e carboidratos.pt_BR
dc.title.alternativeDevelopment of a food product with pea protein (Pisum sativum L.) and carbohydrates for athletes.en
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7665122575992914pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6302289176499932pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Pedrosa, Cristiana Melo Porto-
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5900041166029340pt_BR
dc.contributor.referee1Vendramini, Ana Lúcia do Amaral-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9462392709966213pt_BR
dc.contributor.referee2Freitas, Maria Cristina Jesus-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1753382923794764pt_BR
dc.contributor.referee3Finotelli, Priscilla Vanessa-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/0870021388250512pt_BR
dc.description.resumoDesenvolvimento de um produto alimentício com consistência em gel para atletas que seja rico em proteína de ervilha (Pisum sativum), obtida através de um concentrado proteico de ervilha (CPE) e carboidratos. O estudo está pautado na necessidade de reposição de nutrientes em atletas submetidos a esforço físico vigoroso e de longa duração. A ervilha mostrou-se uma fonte de proteína alternativa a proteína animal, por ser rica em nutrientes e ser um produto de menor custo para produção. Foram obtidos 3 CPE de diferentes marcas e caracterizados quanto a composição centesimal e parâmetros físico-químicos. O CPE 3 mostrou-se mais adequado para o desenvolvimento de um produto alimentício para atletas, por ter alta concentração de proteína e características sensoriais favoráveis a obtenção de um produto de qualidade. O produto alimentício desenvolvido foi caracterizado quanto à composição centesimal e valor calórico e quanto à viscosidade aparente, demonstrando a característica pseudoplástica esperada para um gel verdadeiro. Posteriormente o produto foi submetido à análise sensorial para aceitação e intenção de compra, sendo comparado a um produto em gel existente no mercado com proteína de origem animal em sua composição. O produto alimentício com proteína de ervilha apresentou índice de aceitabilidade maior que 70% para 3 dos 6 atributos sensoriais testados, sendo aceitação global o mais importante, indicando que o produto foi bem-aceito pelos provadores. No entanto, a intenção de compra ainda gerou dúvida entre 50% dos provadores, mostrando que existem parâmetros a serem aprimorados para melhorar a aceitação. A utilização de ervilha para o desenvolvimento de um produto alimentício para atletas é viável e inovador, pois a ervilha é uma fonte proteica de fácil obtenção e baixo custo e seu uso pode beneficiar a indústria alimentícia.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Nutrição Josué de Castropt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutriçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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