Oportunidades de valorização de resíduos de panificação em grandes cidades brasileiras: um estudo de caso do Rio de Janeiro

Martins Neto, Eduardo

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/12625

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Oportunidades de valorização de resíduos de panificação em grandes cidades brasileiras: um estudo de caso do Rio de Janeiro
Author(s)/Inventor(s):	Martins Neto, Eduardo
Advisor:	Hoffmann, Bettina Susanne
Co-advisor:	Oroski, Fábio de Almeida
Abstract:	Em um mundo em que 1,3 bilhões de toneladas de alimentos por ano são descartados e 820 milhões de pessoas passam fome diariamente, conclui-se que o sistema alimentar mundial distribui de maneira desigual o alimento. O pão é um alimento tradicional em muitas culturas, o que se reflete em 90,8 milhões de toneladas desperdiçadas ao ano de panificados. Muito se fala em distribuir os excedentes de produção prioritariamente àqueles que precisam, conforme o Food Recovery Hierarchy. Esta opção, todavia, nem sempre é vantajosa economicamente, é dificultada por restrições legais, e não é possível para alimentos fora da validade. Neste sentido, é importante buscar formas de reaproveitar este resíduo para evitar que eles sejam descartados como lixo comum. Este trabalho visa mapear e classificar as oportunidades de reaproveitamento dos resíduos e excedentes nas etapas de produção, distribuição até a venda da cadeia de panificação de acordo com a realidade da cidade do Rio de Janeiro. Ele atua de duas formas nesta questão. Para entender o montante desperdiçado nas padarias da cidade e como ele é destinado, o estudo consulta algumas padarias localizadas na cidade por meio de entrevistas semiestruturadas. Em seguida, buscam-se novas oportunidades de valorizar o resíduo de panificação por meio de pesquisa bibliográfica. Com estes dados, faz-se uma análise qualitativa de quais seriam as melhores tecnologias a ser aplicadas no contexto da cidade do Rio de Janeiro. Como resultado, este trabalho descobriu que as padarias direcionam atualmente o excedente de produção para ração animal, reprocessamento em outros tipos de panificado e doação para consumo humano. A pesquisa bibliográfica retornou quinze produtos que podem ser fabricados a partir do pão desperdiçado e, desta lista, cinco produtos mais adequados para esta destinação no momento foram selecionados com base em uma análise qualitativa de maturidade tecnológica, de demanda e de escala produtiva. São eles ácido lático, etanol, goma xantana, levedura e metano.
Keywords:	ácido lático etanol goma xantana levedura metano
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA::SINTESE ORGANICA
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Jan-2020
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia Química

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