Avaliação das boas práticas de fabricação e análises microbiológicas em uma indústria de tapioca

Guilherme, Aloysio Bessa

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/13862

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Avaliação das boas práticas de fabricação e análises microbiológicas em uma indústria de tapioca
Author(s)/Inventor(s):	Guilherme, Aloysio Bessa
Advisor:	Pereira, Karen Signori
Co-advisor:	Silva, Marselle Marmo do Nascimento
Abstract:	As boas práticas na fabricação de alimentos são essenciais para garantir a segurança do produto, algo muito importante para o estabelecimento e fortalecimento de uma indústria. Este trabalho teve como objetivo utilizar um checklist, uma ferramenta da qualidade derivado do apresentado pela RDC 275/2002 da ANVISA, para fazer uma avaliação do nível de operação, de uma indústria de tapioca (goma de mandioca hidratada). O resultado final apresentou um índice de conformidade de apenas 36%, classificando a indústria como ruim, tendo ainda como piores classificações os subgrupos relacionados a equipamentos, móveis e utensílios com índice de 23% de conformidade, produção e transporte com índice de 24% de conformidade e documentação com índice de 22% de conformidade. Foram cedidas amostras que apresentavam deterioração (estufamento) precoce para serem analisadas quanto a presença e tipos de microrganismos, em que foi utilizada uma legislação antiga (e já revogada) para comparação, visto que não existe legislação sobre limites desses microrganismos nesse tipo de alimento, estando todas as amostras analisadas dentro dos limites previstos, porém houve identificação de Escherichia coli e bactérias dos gêneros Klebsiella e Enterobacter, que também podem ser de origem fecal, constatando uma necessidade de revisão higiênicosanitária nos procedimentos de fabricação. Além disso foram identificados microrganismos comumente deterioradores de alimentos, incluindo leveduras e alguns tipos de bactérias, indicando a necessidade do uso de conservantes para sua inibição. Foi ainda feita análise e comparação a partir de amostras de produtos deteriorados e produtos em boas condições de atividade de água, encontrando-se respectivamente os valores 0,954 e 0,942, considerados altos, mas que representam a natureza do produto (hidratado); e valores de pH iguais a, respectivamente, 3,93 e 3,89, valores abaixo dos encontrados em outros estudos, sugerindo problemas na padronização do produto ou adição não declarada de acidulantes e/ou conservantes.
Keywords:	Indústria de alimentos Tapioca Segurança Contaminação de alimentos
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	4-Mar-2021
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	GUILHERME, Aloysio Bessa. Avaliação das boas práticas de fabricação e análises microbiológicas em uma indústria de tapioca. 2021. 73 f. Trabalho de conclusão de curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos) - Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2021.
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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