1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia de Alimentos
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/14119
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dc.contributor.advisorMoreira, Daniel Perrone-
dc.contributor.authorLopes, Diego Sandôra-
dc.date.accessioned2021-04-07T20:33:25Z-
dc.date.available2023-12-21T03:07:38Z-
dc.date.issued2021-03-05-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/14119-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectEstabilidadept_BR
dc.subjectFarelospt_BR
dc.subjectBiscoitospt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.titleEstabilidade físico-química de biscoitos elaborados com farelo de sojapt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7651891582073608pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/2732167904982880pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Barreto, Nathália Martins Bomfim-
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4777329641482147pt_BR
dc.contributor.referee1Pereira, Karen Signori-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707pt_BR
dc.contributor.referee2Lacerda, Ellen Cristina Quirino-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3291295269588845pt_BR
dc.contributor.referee3Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/3291295269588845pt_BR
dc.description.resumoO farelo de soja é um co-produto da indústria de óleo de soja rico em componentes bioativos, tais como as isoflavonas, que podem ter seu perfil modificado de acordo com o processamento, o que o torna um potencial ingrediente em biscoitos dado as suas características funcionais. O objetivo deste trabalho foi investigar a estabilidade físicoquímica dos biscoitos elaborados com farelo de soja não processado (BNP) e farelo de soja bioprocessado por fermentação (BF) e hidrólise enzimática (BH). Os biscoitos foram desenvolvidos substituindo a farinha de trigo em 95% e foram armazenados em embalagens à vácuo, protegidos da luz e em temperatura ambiente durante 6 meses. Foram realizadas em cada mês análises de umidade, atividade de água, determinação de atividade antioxidante (FRAP e TEAC) e as isoflavonas foram caracterizadas por CLAE-DAD-EM. A cada 2 meses foram realizadas as análises de índice p-anisidina, índice de peróxido e índice de acidez e análise sensorial no início e no final do armazenamento Todas as amostras apresentaram atividade de água menor que 0,5 ao longo do armazenamento e o teor de umidade aumentou significativamente em todos os biscoitos analisados, exceto para o biscoito BF na estabilidade 1. O índice de peróxido e o índice p-anisidina apresentaram redução significativa ao final do armazenamento para todas as amostras analisadas, enquanto que o índice de acidez apresentou pequenas variações. Os biscoitos elaborados com os farelos bioprocessados apresentaram maiores teores de isoflavonas agliconas e os teores totais de isoflavonas não apresentaram variação significativa ao longo do armazenamento. O BF apresentou maior atividade antioxidante em ambos os ensaios enquanto que os demais biscoitos apresentaram valores semelhantes O biscoito com farelo fermentado foi menos aceito em comparação com o biscoito com farelo hidrolisado e com farelo não processado que não diferiram entre si. Os resultados mostram que durante o período de armazenamento aconteceram pequenas variações na composição físico-química dos biscoitos, porém as isoflavonas permaneceram estáveis. Os biscoitos são quimicamente estáveis e potencialmente bioativos sendo o biscoito elaborado com farelo hidrolisado mais aceito quando comparado com o biscoito com farelo fermentado.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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