Aspectos microbiológicos da higienização de vegetais de servidos crus em um restaurante do município do Rio de Janeiro

Frederico, Ana Beatriz Teixeira

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/16457

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Aspectos microbiológicos da higienização de vegetais de servidos crus em um restaurante do município do Rio de Janeiro
Author(s)/Inventor(s):	Frederico, Ana Beatriz Teixeira
Advisor:	Miguel, Marco Antônio Lemos
Co-advisor:	Oliveira, Aline Gomes de Mello de
Abstract:	Uma alimentação nutricionalmente saudável e balanceada deve conter alimentos in natura ou minimamente processados, principalmente alimentos de origem vegetal. No entanto, é necessário que a higienização e o processamento desses alimentos sejam realizados de forma adequada, a fim de evitar a contaminação e a proliferação de microrganismos e minimizar os riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). As DTA são patologias causadas por agentes físicos, químicos ou biológicos através da ingestão de alimentos contaminados, principalmente, por bactérias. Para garantir a qualidade e a segurança das refeições produzidas em serviços de alimentação é necessário o controle das condições higiênico-sanitárias ao longo de todo o processo produtivo. Desta forma, este estudo teve como principal objetivo avaliar o processo de higienização e a qualidade microbiológica de vegetais, que serão consumidos crus e com casca, servidos aos comensais de um serviço de alimentação do município do Rio de Janeiro. O estudo foi realizado em três etapas: A) análise do cardápio servido, para verificar os principais vegetais servidos crus e com casca; B) observação sistemática do processo de higienização, para conhecer o tipo de sanitizante utilizado, o teor de cloro livre, o tempo de contato dos vegetais com a solução clorada e os procedimentos adotados pelos manipuladores de alimentos; e C) análise microbiológica dos vegetais. Para a análise microbiológica foram coletadas amostras das abóboras e beterrabas após a higienização e após o corte em processador. O processador de alimentos também foi analisado. Foram pesquisados coliformes, Escherichia coli, bactérias mesófilas totais e Salmonella. A contagem de bactérias mesófilas foi realizada através do método de semeadura em placa, utilizando ágar padrão para contagem; a pesquisa de coliformes foi realizada pelo método do número mais provável (NMP) utilizando caldo lactose bile verde brilhante e caldo EC. Para Salmonella foi realizado, primeiramente, um enriquecimento não seletivo em água peptonada, seguido de um enriquecimento seletivo em caldo tetrationato e, posteriormente, o plaqueamento seletivo em agar SS, agar EMB e agar XLD. A abóbora e o beterraba foram servidos com maior frequência, ao longo de três meses. Observou- senão conformidades no processo de higienização, como a inadequação do teor de cloro livre e do tempo de contato do vegetal com a solução. Após a higienização (antes do processamento) 66,6% (n=16) das amostras estavam impróprias para o consumo humano. No entanto, após terem sido processados verificou-se que 100% dos vegetais estavam fora do padrão microbiológico aceitável para o consumo humano, todas as amostras apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima de 102 UFC/g. Nenhuma amostra apresentou contagem para Salmonella. Estes resultados apontam a importância da higienização adequada dos vegetais, assim como dos equipamentos, neste caso, a lâmina e a superfície do processador de alimentos. Sendo assim, se as medidas de boas práticas não forem adotadas ao longo do processo produtivo de refeições, os vegetais consumidos crus e com casca servidos neste estabelecimento podem ser potenciais veículos de transmissão de DTA, podendo causar danos à saúde do consumidor.
Keywords:	Microbiologia de alimentos Hortaliças Qualidade microbiológica Coliformes Higiene de alimentos
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA
Production unit:	Instituto de Microbiologia Paulo de Góes
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	21-Dec-2016
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	FREDERICO, Ana Beatriz Teixeira. Aspectos microbiológicos da higienização de vegetais de servidos crus em um restaurante do município do Rio de Janeiro, 2016. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciências Biológicas: Microbiologia e Imunologia) - Instituto de Microbiologia Paulo de Góes, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2016.
Appears in Collections:	Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
ABTFrederico2016.pdf		1.93 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record Recommend this item View Statistics

Pantheon Institutional repository