Estado da arte e análise bibliométrica da substituição de ovos em fabricação de bolos

Vasconcelos, Nathália Carvalho de

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Almeida, Eveline Lopes	-
dc.contributor.author	Vasconcelos, Nathália Carvalho de	-
dc.date.accessioned	2022-07-20T19:57:30Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:00:18Z	-
dc.date.issued	2022-03-07	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/17790	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Ovos	pt_BR
dc.subject	Bolos	pt_BR
dc.subject	Bibliometria	pt_BR
dc.title	Estado da arte e análise bibliométrica da substituição de ovos em fabricação de bolos	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/7327058817868453	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/4926249602330994	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Leal, Ana Rafaela dos Santos	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/5494177366343239	pt_BR
dc.contributor.referee1	Vendramini, Ana Lúcia do Amaral	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/9462392709966213	pt_BR
dc.contributor.referee2	Carvalho, Ladimir José de	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/4336956035358282	pt_BR
dc.contributor.referee3	Freitas, Suely Pereira	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/1865402411401043	pt_BR
dc.description.resumo	Devido à preocupação com o meio ambiente, com a exploração animal e com questões de saúde, a sociedade tem reduzido o consumo de animais e produtos de origem animal por novas alternativas apresentadas pela indústria, como os produtos voltados para veganos, vegetarianos, flexitarianos, alérgicos ou pessoas com restrição. Por isso, este estudo teve como objetivo analisar estratégias para a substituição de ovos em batter e foam cakes. Esta revisão traz alguns estudos dos últimos vinte anos, pesquisados na base de dados Web of Science, que testaram substitutos de ovos nesses bolos, como o gel de chia, aquafaba de grão-de-bico, mistura de farinha, isolado proteico ou extrato solúvel de leguminosas com gomas e/ou emulsificantes, entre outros. Além de avaliar os possíveis ingredientes e aditivos que poderiam ser empregados para substituir os ovos nas formulações, avaliou-se também a relação da quantidade de cada substituto em relação à quantidade de ovo e avaliou-se os efeitos positivos e negativos de cada substituto de ovo. Esses estudos explicitaram que é viável a substituição de ovos em bolos mantendo as características físicas e sensoriais do bolo controle, como volume, textura úmida e macia do miolo, aparência e sabor aceitáveis ao consumidor. Portanto, verifica-se que atualmente já existem alternativas tecnológicas cientificamente estudadas que podem ser empregadas para produção de bolos sem ovos.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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