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http://hdl.handle.net/11422/19214| Type: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Title: | Verificação e validação teórica das medidas de controle para perigos biológicos do sistema HACCP para pães brancos: estudo de caso |
| Author(s)/Inventor(s): | Pereira, João Vitor Orestes Carvalho |
| Advisor: | Pereira, Karen Signori |
| Co-advisor: | Augusto, Pedro Esteves Duarte |
| Abstract: | Uma das maiores preocupações da Indústria de Alimentos é a segurança de alimentos, que está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Como a introdução de perigos pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia produtiva de alimentos, é essencial o controle adequado ao longo desta cadeia. Produtos de panificação de alta umidade têm sido implicados em diversos surtos de Doença Transmitida por Alimentos, pois nestes produtos quase todas as bactérias, leveduras e fungos filamentosos são capazes de crescer. Este trabalho tem como objetivo realizar a verificação e validação das medidas de controle do sistema HACCP aplicado em uma linha de pão branco de uma planta de panificação industrial. O estudo de caso realizado na Empresa A, uma empresa de panificação de grande porte, avaliou dados do processo de fabricação do produto, do programa de pré-requisitos e do Sistema HACCP da empresa, comparando-os com dados de tecnologia de panificação, normas de segurança de alimentos como a ISO 22000:2006, diretrizes do Codex Alimentarius e outras organizações ligadas à segurança de alimentos. Para alcançar os objetivos do trabalho foi necessário primeiramente realizar a revisão da análise de perigos, para assegurar que todos os perigos prováveis seriam identificados e avaliados. Na revisão da análise de perigos foram identificados perigos biológicos que não haviam sido avaliados na Empresa A. Os perigos biológicos identificados foram espécies de Bacillus, B. subitilis e B. licheniformis, que são frequentemente isoladas em matérias-primas de panificação, assim como, em pães deteriorados. Com base na avaliação dos perigos foi realizada a avaliação das medidas de controle adotadas na empresa. Só então, foi possível proceder para a parte teórica da validação das medidas de controle e suas combinações. As principais medidas de controle do processo para manter os perigos biológicos em níveis aceitáveis são o forneamento, que é a etapa de tratamento térmico a que o pão é submetido, assim como a utilização de conservadores. Uma das características dos Bacillus spp. que justifica sua ocorrência no produto final é a sua termorresistência. Portanto, o conhecimento e a avaliação da curva de forneamento do produto, com métodos baseados na cinética de inativação microbiológica, foram fundamentais para garantir que o tratamento térmico na etapa de forneamento é satisfatório. Na verificação e validação das medidas de controle, da linha de produção de pães brancos, ficou demonstrado que o tratamento térmico bem dimensionado, em conjunto com a utilização de conservadores e características do produto final especificadas, como pH e aw, são essenciais para a inocuidade do alimento. Para cumprir a parte prática da metodologia de validação, foi proposto um programa de análises microbiológicas pareadas em matérias-primas e produtos finais. |
| Keywords: | Panificação industrial Segurança de alimentos Avaliação sanitária |
| Subject CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::HIGIENE E SEGURANCA DO TRABALHO |
| Production unit: | Escola de Química |
| Publisher: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Issue Date: | Oct-2012 |
| Publisher country: | Brasil |
| Language: | por |
| Right access: | Acesso Aberto |
| Citation: | PEREIRA, João Vitor Orestes Carvalho. Verificação e validação teórica das medidas de controle para perigos biológicos do sistema HACCP para pães brancos: estudo de caso. 2012. 132 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2012. |
| Appears in Collections: | Engenharia de Alimentos |
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