Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade

Turque, Luana Cunha

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/19389

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade
Author(s)/Inventor(s):	Turque, Luana Cunha
Advisor:	Casaes, Roberta Soares
Co-advisor:	Marques, Simone Silveira van Boekel Alexandre
Abstract:	INTRODUÇÃO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Sendo assim, a ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico. OBJETIVO: Elaborar fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições, com o objetivo de porcionamento adequado aos comensais, analisando a padronização do cardápio. RESULTADOS: Foram implantadas 49 FTPs, sendo 16 FTPs de guarnições e 33 FTPs de pratos principais, no qual obtiveram-se valores acima do esperado para o porcionamento de pratos proteicos e guarnições, excedendo o número de comensais planejados para a Unidade. Os valores referentes ao fator térmico e fator de correção corroboram com a literatura. CONCLUSÃO: A implantação da FTP como instrumento de qualidade consiste em um método eficaz na padronização do serviço e através desta, observou-se a partir do porcionamento dos pratos proteicos e guarnições inadequação no planejamento do cardápio.
Keywords:	Alimentação coletiva Serviços de alimentação Planejamento de cardápio Collective feeding Food services Menu planning Controle de Qualidade Quality Control
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Production unit:	Instituto de Alimentação e Nutrição
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	2018
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	TURQUE, Luana Cunha. Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade. 2018. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Campus Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, 2018.
Appears in Collections:	Nutrição

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