Análise de cervejas por RMN e classificação de seus estilos por ACP

Bernardo, Camilla do Nascimento

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/5926

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Análise de cervejas por RMN e classificação de seus estilos por ACP
Author(s)/Inventor(s):	Bernardo, Camilla do Nascimento
Advisor:	Aguiar, Paula Fernandes de
Co-advisor:	Junker, Jochen
Abstract:	A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Existem vários tipos e estilos de cerveja, satisfazendo a praticamente todos os gostos do consumidor. Ela é uma bebida com características próprias que dependem do tipo de matéria-prima utilizada e das condições do processo de produção, como o tipo de fermentação. Como qualquer outro produto, ela necessita passar por um controle de qualidade antes de ser distribuída. Este controle exige uma série de análises químicas e microbiológicas. Também, como qualquer outro produto, é passível de adulterações. Por isso, a discriminação dos tipos e estilos de cerveja é importante para evitar fraudes e garantir o produto entregue ao consumidor. Embora haja na literatura alguns trabalhos que permitam fazer a distinção entre os tipos de cerveja, não há nenhum que permita fazer a diferenciação entre seus estilos. Assim, neste trabalho a Análise por Componentes Principais (PCA do inglês “Principal Components Analysis”) foi aplicada aos resultados de análises da técnica espectroscópica de Ressonância Magnética Nuclear (RMN), de forma a avaliar se esta técnica Quimiométrica é capaz de fazer a diferenciação dos estilos de cerveja. O estudo baseou-se na análise de 30 cervejas, pertencentes a sete diferentes estilos- German Pilsen (GP), Kӧlsch (K), Pilsen, Pale Ale, Premiun American Lager (PAL) Standard American Lager (SAL) e Rauch Bier. Também, foram criados modelos de classificação dos estilos de cervejas e verificou-se que os modelos foram eficientes na identificação de alguns estilos. Os modelos de classificação na faixa dos alifáticos e açúcares, respectivamente, Alifáticos e Aromáticos não classificaram as cervejas corretamente. Isto pode ser explicado pelo tipo de fermentação que as cervejas usadas no teste de validação apresentam, fermentação tipo lager, exceto a cervejas do estilo Kӧlsch. As cervejas do estilo PAL, Amstel e Mahou, foram corretamente classificadas pelo modelo na faixa dos aromáticos- modelo Aromáticos I. Enquanto que as cervejas Antarctica sub-zero, Skol, Brahma e Skol International, todas pertencentes ao estilo SAL, não foram corretamente classificadas pelo mesmo modelo. Isto pode aferir diferenças na composição das cervejas quanto ao teor de lúpulo. Isto permite dizer que, com alguma cautela, é possível discriminar os estilos de cerveja usando esta técnica Quimiométrica. E ainda aferir o tipo de fermentação e o teor de lúpulo da cerveja pela classificação do modelo. Os resultados permitem pensar no uso de ACP e RMN como estratégia de controle de qualidade de cervejas, além de seu potencial uso forense.
Keywords:	Cerveja Ressonância Magnética Nuclear
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ANALITICA
Production unit:	Instituto de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	28-Jul-2014
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Química

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