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Type: Trabalho de conclusão de graduação
Title: Estabilidade físico-química de biscoitos elaborados com farelo de soja
Author(s)/Inventor(s): Lopes, Diego Sandôra
Advisor: Moreira, Daniel Perrone
Co-advisor: Barreto, Nathália Martins Bomfim
Abstract: O farelo de soja é um co-produto da indústria de óleo de soja rico em componentes bioativos, tais como as isoflavonas, que podem ter seu perfil modificado de acordo com o processamento, o que o torna um potencial ingrediente em biscoitos dado as suas características funcionais. O objetivo deste trabalho foi investigar a estabilidade físicoquímica dos biscoitos elaborados com farelo de soja não processado (BNP) e farelo de soja bioprocessado por fermentação (BF) e hidrólise enzimática (BH). Os biscoitos foram desenvolvidos substituindo a farinha de trigo em 95% e foram armazenados em embalagens à vácuo, protegidos da luz e em temperatura ambiente durante 6 meses. Foram realizadas em cada mês análises de umidade, atividade de água, determinação de atividade antioxidante (FRAP e TEAC) e as isoflavonas foram caracterizadas por CLAE-DAD-EM. A cada 2 meses foram realizadas as análises de índice p-anisidina, índice de peróxido e índice de acidez e análise sensorial no início e no final do armazenamento Todas as amostras apresentaram atividade de água menor que 0,5 ao longo do armazenamento e o teor de umidade aumentou significativamente em todos os biscoitos analisados, exceto para o biscoito BF na estabilidade 1. O índice de peróxido e o índice p-anisidina apresentaram redução significativa ao final do armazenamento para todas as amostras analisadas, enquanto que o índice de acidez apresentou pequenas variações. Os biscoitos elaborados com os farelos bioprocessados apresentaram maiores teores de isoflavonas agliconas e os teores totais de isoflavonas não apresentaram variação significativa ao longo do armazenamento. O BF apresentou maior atividade antioxidante em ambos os ensaios enquanto que os demais biscoitos apresentaram valores semelhantes O biscoito com farelo fermentado foi menos aceito em comparação com o biscoito com farelo hidrolisado e com farelo não processado que não diferiram entre si. Os resultados mostram que durante o período de armazenamento aconteceram pequenas variações na composição físico-química dos biscoitos, porém as isoflavonas permaneceram estáveis. Os biscoitos são quimicamente estáveis e potencialmente bioativos sendo o biscoito elaborado com farelo hidrolisado mais aceito quando comparado com o biscoito com farelo fermentado.
Keywords: Estabilidade
Farelos
Biscoitos
Isoflavonas
Subject CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit: Escola de Química
Publisher: Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date: 5-Mar-2021
Publisher country: Brasil
Language: por
Right access: Acesso Aberto
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

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