Pantheon Institutional repository
Collect, preserve and disseminate digital academic production in all areas of knowledge.
Comprise the assets of the repository, in addition to theses and dissertations at UFRJ, scientific articles, electronic books, book chapters and papers presented at events for teachers, researchers, administrative staff and students of master's and doctoral degrees.
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/11422/14119| Type: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Title: | Estabilidade físico-química de biscoitos elaborados com farelo de soja |
| Author(s)/Inventor(s): | Lopes, Diego Sandôra |
| Advisor: | Moreira, Daniel Perrone |
| Co-advisor: | Barreto, Nathália Martins Bomfim |
| Abstract: | O farelo de soja é um co-produto da indústria de óleo de soja rico em componentes bioativos, tais como as isoflavonas, que podem ter seu perfil modificado de acordo com o processamento, o que o torna um potencial ingrediente em biscoitos dado as suas características funcionais. O objetivo deste trabalho foi investigar a estabilidade físicoquímica dos biscoitos elaborados com farelo de soja não processado (BNP) e farelo de soja bioprocessado por fermentação (BF) e hidrólise enzimática (BH). Os biscoitos foram desenvolvidos substituindo a farinha de trigo em 95% e foram armazenados em embalagens à vácuo, protegidos da luz e em temperatura ambiente durante 6 meses. Foram realizadas em cada mês análises de umidade, atividade de água, determinação de atividade antioxidante (FRAP e TEAC) e as isoflavonas foram caracterizadas por CLAE-DAD-EM. A cada 2 meses foram realizadas as análises de índice p-anisidina, índice de peróxido e índice de acidez e análise sensorial no início e no final do armazenamento Todas as amostras apresentaram atividade de água menor que 0,5 ao longo do armazenamento e o teor de umidade aumentou significativamente em todos os biscoitos analisados, exceto para o biscoito BF na estabilidade 1. O índice de peróxido e o índice p-anisidina apresentaram redução significativa ao final do armazenamento para todas as amostras analisadas, enquanto que o índice de acidez apresentou pequenas variações. Os biscoitos elaborados com os farelos bioprocessados apresentaram maiores teores de isoflavonas agliconas e os teores totais de isoflavonas não apresentaram variação significativa ao longo do armazenamento. O BF apresentou maior atividade antioxidante em ambos os ensaios enquanto que os demais biscoitos apresentaram valores semelhantes O biscoito com farelo fermentado foi menos aceito em comparação com o biscoito com farelo hidrolisado e com farelo não processado que não diferiram entre si. Os resultados mostram que durante o período de armazenamento aconteceram pequenas variações na composição físico-química dos biscoitos, porém as isoflavonas permaneceram estáveis. Os biscoitos são quimicamente estáveis e potencialmente bioativos sendo o biscoito elaborado com farelo hidrolisado mais aceito quando comparado com o biscoito com farelo fermentado. |
| Keywords: | Estabilidade Farelos Biscoitos Isoflavonas |
| Subject CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Production unit: | Escola de Química |
| Publisher: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Issue Date: | 5-Mar-2021 |
| Publisher country: | Brasil |
| Language: | por |
| Right access: | Acesso Aberto |
| Appears in Collections: | Engenharia de Alimentos |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| DSLopes.pdf | 517.24 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.