Implementação do sistema APPCC (HACCP) em indústria de biscoitos

Santos, Stephanie Castilho Mesquita dos

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/17694

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Implementação do sistema APPCC (HACCP) em indústria de biscoitos
Author(s)/Inventor(s):	Santos, Stephanie Castilho Mesquita dos
Advisor:	Almeida, Eveline Lopes
Co-advisor:	Oliveira, Luciene Santos
Abstract:	O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é uma abordagem de controle de perigos de forma preventiva, por meio de antecipação em vez de realizar somente inspeção do produto final. O APPCC apesar de ser bastante difundido no mundo, ainda não é uma obrigatoriedade no Brasil, e ainda é possível identificar algumas barreiras para a sua implementação, principalmente financeiras e técnicas. O presente estudo desenvolveu uma metodologia de implementação para o APPCC em uma fábrica de biscoitos localizada na região Sudeste do Brasil baseado na ABNT NBR ISO22000:2019 e no Codex Standard 2ª edição. Através deste trabalho, foi possível não só identificar o ponto crítico deste tipo de processo, como também identificar em todas as etapas da cadeia os seus respectivos possíveis perigos correlacionando-os com as medidas preventivas para tais, como os programas de pré-requisito (PPR). Como resultado, tivemos o perigo físico como o de maior significância no processo de biscoitos, em especial os metais. O APPCC foi fundamento para o entendimento e implantação de processos que consigam reduzir esses perigos a níveis aceitáveis. Além disso, também foi desenvolvida uma metodologia para a verificação do sistema de gestão da segurança de alimentos, visando não só a implementação como a manutenção do processo.
Keywords:	Indústria de biscoitos Norma técnica Segurança de alimentos
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	12-Apr-2022
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia Química

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