Iogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricional

Mathias, Thiago Rocha dos Santos; Guimarães, Patrícia Silva

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/18795

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Iogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricional
Author(s)/Inventor(s):	Guimarães, Patrícia Silva Mathias, Thiago Rocha dos Santos
Advisor:	Sérvulo, Eliana Flávia Camporese
Co-advisor:	Moura, Mirian Ribeiro Leite
Co-advisor:	Vendramini, Ana Lúcia do Amaral
Abstract:	O presente trabalho apresenta a tecnologia de produção e as avaliações sensorial e nutricional de iogurte de sabor café, matéria-prima cujo Brasil é o maior produtor mundial e o segundo maior consumidor, sendo, portanto, um local ideal para o estudo em questão. O iogurte é um produto obtido a partir da fermentação do leite por ação de duas espécies de bactérias lácticas tradicionais, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Trata-se de um alimento funcional e de elevada qualidade nutricional, servindo como fonte de proteínas, cálcio, zinco, vitamina A e vitaminas do complexo B. O café é uma bebida de tradição nacional que traz consigo diversos benefícios para a saúde do consumidor, sendo então de grande valia a combinação destes dois produtos. O processo fermentativo foi acompanhado pelo monitoramento do valor do pH e da acidez em ácido láctico. A composição nutricional do produto final e o tempo de vida de prateleira foram determinados por análises físico-químicas e microbiológicas ao longo de 28 dias. Foram determinados pH, acidez em ácido láctico, teor de gordura, teor de cinzas, teor de proteínas, teor de açúcares redutores e de carboidratos totais. As análises microbiológicas determinaram a quantificação de células viáveis de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Nos ensaios sensoriais, teste preliminar de laboratório, no qual os provadores responderam sim ou não, definiram a aceitação do produto e a viabilidade do estudo. Também neste teste foram definidas as concentrações de café e espessante. Depois de definida a melhor formulação, 120 consumidores não selecionados e não treinados participaram do teste afetivo, indicando sua aceitação através de escala hedônica facial de 5 pontos, e a intenção de compra, por escala estruturada nominal de 5 pontos. Os resultados foram analisados estatisticamente através de análise de Variância, ao nível de 5% de significância. Todos os resultados obtidos das análises físico-químicas do produto final se enquadraram nos limites da legislação vigente. Durante o tempo de prateleira, foi observado um aumento da acidez em ácido láctico e redução do pH, indicando a atividade continuada das culturas microbianas mesmo sob refrigeração. Também ao longo deste tempo, foi observada a manutenção da ordem de grandeza (108) nas quantificações celulares. Nos testes sensoriais, o produto teve boa aceitação inicial no teste de laboratório, viabilizando o estudo. A análise estatística do teste afetivo apontou não ser o sexo ou a idade relevantes na aceitação do produto (p>0,05). A melhor formulação,que foi submetida ao teste afetivo, teve boa aceitação geral, obtendo uma nota média de aproximadamente 80%.
Keywords:	Iogurte Café Produção
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Jan-2010
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	GUIMARÃES, Patrícia Silva; MATHIAS, Thiago Rocha dos Santos. Iogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricional. 2010. 64 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2010.
Appears in Collections:	Engenharia Química

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