Avaliação da qualidade microbiológica e atividade enzimática residual de açaís tipo fino

Cayres, Caroline Alves

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/19079

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Pereira, Karen Signori	-
dc.contributor.author	Cayres, Caroline Alves	-
dc.date.accessioned	2022-11-08T20:57:52Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:33Z	-
dc.date.issued	2011-10	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/19079	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Açaí	pt_BR
dc.subject	Atividade enzimática	pt_BR
dc.title	Avaliação da qualidade microbiológica e atividade enzimática residual de açaís tipo fino	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/4822892758694707	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/4937711168404496	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Ribeiro, Bernardo Dias	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/6507814758333798	pt_BR
dc.contributor.referee1	Ésper, Luciana Maria Ramires	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7795280224540234	pt_BR
dc.contributor.referee2	Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/2925411598516202	pt_BR
dc.contributor.referee3	Amaral, Priscilla Filomena Fonseca	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/3903704349157492	pt_BR
dc.description.resumo	Amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo fino (ou popular, ou ainda, tipo C) congeladas e sem adição de quaisquer outros ingredientes foram adquiridas no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro. Foram analisadas microbiologicamente e quanto à atividade enzimática residual 54 amostras de açaí, pertencentes a seis diferentes marcas (A, B, C, D, E e F). Todas as amostras analisadas encontravam-se dentro do prazo de validade estabelecido pelo fabricante, e as empresas eram registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os microrganismos analisados foram: Salmonella, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras, de acordo com o preconizado pela legislação brasileira vigente. O máximo permitido pela legislação atual para a contagem de fungos filamentosos e leveduras em açaí é de 5 x 103 UFC/g. De acordo com os resultados obtidos, 50% dos lotes e 33,3% das marcas apresentaram contagem de fungos filamentosos e leveduras dentro do padrão preconizado pela legislação, partindo-se do pressuposto que o açaí é in natura. Por outro lado, assumindo que o açaí foi tratado termicamente, apenas 33,3% dos lotes e 16,7% das marcas estão em conformidade com a legislação vigente. Apenas duas amostras apresentaram contagens de Escherichia coli, ambas estando fora do máximo estabelecido pela legislação vigente, que é de 1 UFC/g para coliformes termotolerantes . Constatou-se ausência de Salmonella em todas as amostras analisadas. A presença de fungos filamentosos, leveduras e E. coli pode ser um indicativo de práticas inadequadas durante a fabricação do açaí. Assim, é importante ressaltar a necessidade de um controle rigoroso da cadeia do frio, uma vez que esses microrganismos podem ser responsáveis pela deterioração do produto. Com relação à análise da atividade enzimática residual, tanto da enzima peroxidase, quanto da polifenoloxidase, as amostras de açaí apresentaram baixa atividade (na ordem de 10-4U/g) de ambas as enzimas, indicando uma possível fragilidade do método utilizado.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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