Verificação e validação teórica das medidas de controle para perigos biológicos do sistema HACCP para pães brancos: estudo de caso

Pereira, João Vitor Orestes Carvalho

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/19214

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Pereira, Karen Signori	-
dc.contributor.author	Pereira, João Vitor Orestes Carvalho	-
dc.date.accessioned	2022-11-18T22:30:49Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:37Z	-
dc.date.issued	2012-10	-
dc.identifier.citation	PEREIRA, João Vitor Orestes Carvalho. Verificação e validação teórica das medidas de controle para perigos biológicos do sistema HACCP para pães brancos: estudo de caso. 2012. 132 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2012.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/19214	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Panificação industrial	pt_BR
dc.subject	Segurança de alimentos	pt_BR
dc.subject	Avaliação sanitária	pt_BR
dc.title	Verificação e validação teórica das medidas de controle para perigos biológicos do sistema HACCP para pães brancos: estudo de caso	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/4822892758694707	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Augusto, Pedro Esteves Duarte	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/6926232960362107	pt_BR
dc.contributor.referee1	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/0578424395609505	pt_BR
dc.contributor.referee2	Ésper, Luciana Maria Ramires	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/7795280224540234	pt_BR
dc.contributor.referee3	Souza, Éricson Brito de	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/7491562510008657	pt_BR
dc.description.resumo	Uma das maiores preocupações da Indústria de Alimentos é a segurança de alimentos, que está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Como a introdução de perigos pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia produtiva de alimentos, é essencial o controle adequado ao longo desta cadeia. Produtos de panificação de alta umidade têm sido implicados em diversos surtos de Doença Transmitida por Alimentos, pois nestes produtos quase todas as bactérias, leveduras e fungos filamentosos são capazes de crescer. Este trabalho tem como objetivo realizar a verificação e validação das medidas de controle do sistema HACCP aplicado em uma linha de pão branco de uma planta de panificação industrial. O estudo de caso realizado na Empresa A, uma empresa de panificação de grande porte, avaliou dados do processo de fabricação do produto, do programa de pré-requisitos e do Sistema HACCP da empresa, comparando-os com dados de tecnologia de panificação, normas de segurança de alimentos como a ISO 22000:2006, diretrizes do Codex Alimentarius e outras organizações ligadas à segurança de alimentos. Para alcançar os objetivos do trabalho foi necessário primeiramente realizar a revisão da análise de perigos, para assegurar que todos os perigos prováveis seriam identificados e avaliados. Na revisão da análise de perigos foram identificados perigos biológicos que não haviam sido avaliados na Empresa A. Os perigos biológicos identificados foram espécies de Bacillus, B. subitilis e B. licheniformis, que são frequentemente isoladas em matérias-primas de panificação, assim como, em pães deteriorados. Com base na avaliação dos perigos foi realizada a avaliação das medidas de controle adotadas na empresa. Só então, foi possível proceder para a parte teórica da validação das medidas de controle e suas combinações. As principais medidas de controle do processo para manter os perigos biológicos em níveis aceitáveis são o forneamento, que é a etapa de tratamento térmico a que o pão é submetido, assim como a utilização de conservadores. Uma das características dos Bacillus spp. que justifica sua ocorrência no produto final é a sua termorresistência. Portanto, o conhecimento e a avaliação da curva de forneamento do produto, com métodos baseados na cinética de inativação microbiológica, foram fundamentais para garantir que o tratamento térmico na etapa de forneamento é satisfatório. Na verificação e validação das medidas de controle, da linha de produção de pães brancos, ficou demonstrado que o tratamento térmico bem dimensionado, em conjunto com a utilização de conservadores e características do produto final especificadas, como pH e aw, são essenciais para a inocuidade do alimento. Para cumprir a parte prática da metodologia de validação, foi proposto um programa de análises microbiológicas pareadas em matérias-primas e produtos finais.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::HIGIENE E SEGURANCA DO TRABALHO	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
JVOCPereira.pdf		923.02 kB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record Recommend this item View Statistics

Pantheon Institutional repository