Avaliação de estirpes de bactérias ácido láticas como fermento adjunto na produção de cervejas ácidas

Trebisacce, Giovanna Ribeiro

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/20110

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Miguel, Marco Antônio Lemos	-
dc.contributor.author	Trebisacce, Giovanna Ribeiro	-
dc.date.accessioned	2023-04-04T17:29:37Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:01:14Z	-
dc.date.issued	2022-11-10	-
dc.identifier.citation	TREBISACCE, G. R. (2022). Avaliação de estirpes de bactérias ácido láticas como fermento adjunto na produção de cervejas ácidas [Trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/20110	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Fermentação	pt_BR
dc.subject	Cerveja	pt_BR
dc.subject	Lactobacillus plantarum	pt_BR
dc.subject	Fermentation	pt_BR
dc.subject	Beer	pt_BR
dc.title	Avaliação de estirpes de bactérias ácido láticas como fermento adjunto na produção de cervejas ácidas	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/0120562330796563	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Ribeiro, José Roberto	-
dc.contributor.referee1	Fracalanzza, Sérgio Eduardo Longo	-
dc.contributor.referee2	Leite, Selma Gomes Ferreira	-
dc.contributor.referee3	Almeida, Ana Maria Mazotto de	-
dc.description.resumo	O mercado cervejeiro vem mostrando um crescimento significativo no Brasil nos últimos dez anos. Atualmente ele ocupa a terceira posição entre os países fabricantes e consumidores de cerveja em relação ao volume consumido. Junto a isso, soma-se a diversidade de cervejas artesanais que representam uma importante mudança no mercado nacional, correspondendo a 3% do comércio total de cerveja no país. Apesar de todo este crescimento e de sua rica biodiversidade, a cerveja produzida no Brasil ainda não adquiriu uma identidade própria. Entretanto, as cervejas leves e refrescantes têm sido a preferência nacional, como as Pilsen, entre outras Lagers. O uso de insumos cervejeiros como fermentos e lúpulo, quase que exclusivamente importados, também reflete a incompleta participação do Brasil neste mercado. Na cidade de Blumenau (Santa Catarina), iniciou-se um movimento que levou algumas microcervejarias locais a definirem um estilo de cerveja ácida, que foi considerado próprio da cidade. Ela foi chamada de Catarina Sour. Ainda que este apresente um sabor atípico para o atual paladar do consumidor brasileiro, as cervejas ácidas vão de encontro às características sensoriais desejáveis no Brasil em função de sua típica refrescância. Visando o futuro desenvolvimento de uma cerveja ácida com características sensoriais distintas, este estudo tem como objetivo avaliar o uso de bactérias ácido láticas como fermentos adjuntos para a produção de cervejas ácidas. As estirpes de bactérias láticas utilizadas fazem parte da coleção de culturas do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do IMPG/UFRJ, e foram previamente isoladas de alimentos, sendo elas: Lactobacillus plantarum (LP01), Enterococcus faecium (E86), Lactococcus lactis (61). Foram utilizadas como controle as estirpes de coleções internacionais (Lactobacillus casei delbrueckii CCT 3744, Lactobacillus sakei STCC 906, Lactobacillus casei rhamnosus GG ATCC 53103, Lactobacillus brevis 00221 (estirpe controle) e Saccharomyces cerevisae US-05. As estirpes foram testadas quanto à capacidade de acidificar o mosto convencional e enriquecido com 2% de sacarose ou maltose, resistência ao mosto adicionado de lúpulo (2,5 a 7,5 IBU), crescimento em concentrações de 2 e 5% de etanol (vol./vol.) e multiplicação em co-cultivo com leveduras em mosto cervejeiro. A quantificação dos microrganismos foi realizada por contagem de células por microscopia na câmara de Neubauer e cultivo em ágar MRS. Ao longo dos experimentos, o crescimento dos microrganismos no mosto cervejeiro foi monitorado pela avaliação do pH e densidade do mosto, verificada por refratometria. As estirpes Lactobacillus plantarum (LP01) e Lactobacillus brevis 00221 apresentaram uma boa acidificação do mosto convencional, mosto lupulado e mosto com adição de etanol em diferentes concentrações. As duas estirpes apresentaram um bom crescimento nos diferentes mostos testados, mas não reduziram a densidade do mosto como o esperado. Dessa forma, conclui-se que Lactobacillus plantarum LP01 mostrou potencial capacidade de ser um fermento adjunto na produção de cervejas ácidas.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Instituto de Microbiologia Paulo de Góes	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

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