Avaliação de estirpes de bactérias ácido láticas como fermento adjunto na produção de cervejas ácidas

Trebisacce, Giovanna Ribeiro

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/20110

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Avaliação de estirpes de bactérias ácido láticas como fermento adjunto na produção de cervejas ácidas
Author(s)/Inventor(s):	Trebisacce, Giovanna Ribeiro
Advisor:	Miguel, Marco Antônio Lemos
Co-advisor:	Ribeiro, José Roberto
Abstract:	O mercado cervejeiro vem mostrando um crescimento significativo no Brasil nos últimos dez anos. Atualmente ele ocupa a terceira posição entre os países fabricantes e consumidores de cerveja em relação ao volume consumido. Junto a isso, soma-se a diversidade de cervejas artesanais que representam uma importante mudança no mercado nacional, correspondendo a 3% do comércio total de cerveja no país. Apesar de todo este crescimento e de sua rica biodiversidade, a cerveja produzida no Brasil ainda não adquiriu uma identidade própria. Entretanto, as cervejas leves e refrescantes têm sido a preferência nacional, como as Pilsen, entre outras Lagers. O uso de insumos cervejeiros como fermentos e lúpulo, quase que exclusivamente importados, também reflete a incompleta participação do Brasil neste mercado. Na cidade de Blumenau (Santa Catarina), iniciou-se um movimento que levou algumas microcervejarias locais a definirem um estilo de cerveja ácida, que foi considerado próprio da cidade. Ela foi chamada de Catarina Sour. Ainda que este apresente um sabor atípico para o atual paladar do consumidor brasileiro, as cervejas ácidas vão de encontro às características sensoriais desejáveis no Brasil em função de sua típica refrescância. Visando o futuro desenvolvimento de uma cerveja ácida com características sensoriais distintas, este estudo tem como objetivo avaliar o uso de bactérias ácido láticas como fermentos adjuntos para a produção de cervejas ácidas. As estirpes de bactérias láticas utilizadas fazem parte da coleção de culturas do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do IMPG/UFRJ, e foram previamente isoladas de alimentos, sendo elas: Lactobacillus plantarum (LP01), Enterococcus faecium (E86), Lactococcus lactis (61). Foram utilizadas como controle as estirpes de coleções internacionais (Lactobacillus casei delbrueckii CCT 3744, Lactobacillus sakei STCC 906, Lactobacillus casei rhamnosus GG ATCC 53103, Lactobacillus brevis 00221 (estirpe controle) e Saccharomyces cerevisae US-05. As estirpes foram testadas quanto à capacidade de acidificar o mosto convencional e enriquecido com 2% de sacarose ou maltose, resistência ao mosto adicionado de lúpulo (2,5 a 7,5 IBU), crescimento em concentrações de 2 e 5% de etanol (vol./vol.) e multiplicação em co-cultivo com leveduras em mosto cervejeiro. A quantificação dos microrganismos foi realizada por contagem de células por microscopia na câmara de Neubauer e cultivo em ágar MRS. Ao longo dos experimentos, o crescimento dos microrganismos no mosto cervejeiro foi monitorado pela avaliação do pH e densidade do mosto, verificada por refratometria. As estirpes Lactobacillus plantarum (LP01) e Lactobacillus brevis 00221 apresentaram uma boa acidificação do mosto convencional, mosto lupulado e mosto com adição de etanol em diferentes concentrações. As duas estirpes apresentaram um bom crescimento nos diferentes mostos testados, mas não reduziram a densidade do mosto como o esperado. Dessa forma, conclui-se que Lactobacillus plantarum LP01 mostrou potencial capacidade de ser um fermento adjunto na produção de cervejas ácidas.
Keywords:	Fermentação Cerveja Lactobacillus plantarum Fermentation Beer
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA
Production unit:	Instituto de Microbiologia Paulo de Góes
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	10-Nov-2022
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	TREBISACCE, G. R. (2022). Avaliação de estirpes de bactérias ácido láticas como fermento adjunto na produção de cervejas ácidas [Trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.
Appears in Collections:	Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

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