Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir

Pinto, Igor de Souza

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/20234

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Leite, Analy Machado de Oliveira	-
dc.contributor.author	Pinto, Igor de Souza	-
dc.date.accessioned	2023-04-17T19:40:28Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:01:17Z	-
dc.date.issued	2021-05-21	-
dc.identifier.citation	PINTO, Igor de Souza. Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir. 2021. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia) – Curso de Farmácia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Campus UFRJ-Macaé, Macaé, 2021.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/20234	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Alimento funcional	pt_BR
dc.subject	Tecnologia de alimentos	pt_BR
dc.subject	Kefir	pt_BR
dc.subject	Functional food	pt_BR
dc.subject	Food technology	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/2481332921510340	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/5722854986451390	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Rivas, Jessica Chaves	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7294077003342952	pt_BR
dc.contributor.referee1	Carvalho, Ana Carolina da Silva	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/4637564126071086	pt_BR
dc.contributor.referee2	Gurpilhares, Daniela de Borba	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/4637564126071086	pt_BR
dc.description.resumo	No Brasil há poucas alternativas de alimentos que sejam saudáveis e que confiram benefícios à saúde do consumidor. O kefir é um alimento com potencial probiótico que traz benefícios se consumido regularmente. Os subprodutos do kefir também podem ser utilizados na elaboração de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um chucrute utilizando do soro de kefir (kefircrute) como culturas starter e avaliar suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O repolho-roxo após ser selecionado, lavado, fatiado e salgado (2% de sal) foi separado em dois grupos. O soro obtido da filtração do kefir de forma asséptica (24 horas/4°C) foi inoculado em um dos grupos, denominado kefircrute (CWK). No outro grupo (controle) foi adicionado uma alíquota desse mesmo soroinativado por calor (CWI) e ambos foram incubados à 21°C, até que o produto apresentasse acidez titulável > 1% e pH < 4,1. A determinação da acidez titulável e pH foi realizada em diferentes tempos da fermentação do chucrute. Foram enumeradas as bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras no tempo inicial e final da fermentação. Para isto foi utilizado ágar MRS (37°C/5 dias/microaerofilia) e ágar YGC (25°C/7 dias), respectivamente. Para garantir a segurança do alimento o produto foi avaliado quanto a presença de Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada a análise sensorial utilizando escala hedônica para os parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e textura, além do perfil dos consumidores (CAEE 62445216.1.0000.5699). O chucrute elaborado com o soro de kefir apresentou o menor tempo de fermentação. O valor de pH se enquadrou no preconizado pela legislação e o de acidez dentro do critério de qualidade do produto. A contagem final de bactérias ácido láticas e leveduras para o kefircrute foi de 7 log UFC/g e 5 log UFC/g. A presença de bactérias ácido-láticas e leveduras em concentração semelhantes ao preconizado para o kefir tradicional, sugerem um potencial probiótico para o produto. O alimento foi considerado próprio para consumo segundo a legislação vigente e não houve diferença sensorial significativa entre os produtos elaborados.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Instituto de Ciências Farmacêuticas	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA::BROMATOLOGIA	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Farmácia

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