Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/20234| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir |
| Autor(es)/Inventor(es): | Pinto, Igor de Souza |
| Orientador: | Leite, Analy Machado de Oliveira |
| Coorientador: | Rivas, Jessica Chaves |
| Resumo: | No Brasil há poucas alternativas de alimentos que sejam saudáveis e que confiram benefícios à saúde do consumidor. O kefir é um alimento com potencial probiótico que traz benefícios se consumido regularmente. Os subprodutos do kefir também podem ser utilizados na elaboração de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um chucrute utilizando do soro de kefir (kefircrute) como culturas starter e avaliar suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O repolho-roxo após ser selecionado, lavado, fatiado e salgado (2% de sal) foi separado em dois grupos. O soro obtido da filtração do kefir de forma asséptica (24 horas/4°C) foi inoculado em um dos grupos, denominado kefircrute (CWK). No outro grupo (controle) foi adicionado uma alíquota desse mesmo soroinativado por calor (CWI) e ambos foram incubados à 21°C, até que o produto apresentasse acidez titulável > 1% e pH < 4,1. A determinação da acidez titulável e pH foi realizada em diferentes tempos da fermentação do chucrute. Foram enumeradas as bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras no tempo inicial e final da fermentação. Para isto foi utilizado ágar MRS (37°C/5 dias/microaerofilia) e ágar YGC (25°C/7 dias), respectivamente. Para garantir a segurança do alimento o produto foi avaliado quanto a presença de Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada a análise sensorial utilizando escala hedônica para os parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e textura, além do perfil dos consumidores (CAEE 62445216.1.0000.5699). O chucrute elaborado com o soro de kefir apresentou o menor tempo de fermentação. O valor de pH se enquadrou no preconizado pela legislação e o de acidez dentro do critério de qualidade do produto. A contagem final de bactérias ácido láticas e leveduras para o kefircrute foi de 7 log UFC/g e 5 log UFC/g. A presença de bactérias ácido-láticas e leveduras em concentração semelhantes ao preconizado para o kefir tradicional, sugerem um potencial probiótico para o produto. O alimento foi considerado próprio para consumo segundo a legislação vigente e não houve diferença sensorial significativa entre os produtos elaborados. |
| Palavras-chave: | Alimento funcional Tecnologia de alimentos Kefir Functional food Food technology |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA::BROMATOLOGIA |
| Unidade produtora: | Instituto de Ciências Farmacêuticas |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 21-Mai-2021 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Citação: | PINTO, Igor de Souza. Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir. 2021. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia) – Curso de Farmácia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Campus UFRJ-Macaé, Macaé, 2021. |
| Aparece nas coleções: | Farmácia |
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