Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro

Mattos, Raquel Monteiro de

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Oliveira, Mariana da Silveira de Jesus	-
dc.contributor.author	Mattos, Raquel Monteiro de	-
dc.date.accessioned	2023-06-01T17:19:21Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:00:28Z	-
dc.date.issued	2023-01-13	-
dc.identifier.citation	MATTOS, R. M. de. (2023). Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro [Trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/20673	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Higiene dos alimentos	pt_BR
dc.subject	Infecções	pt_BR
dc.subject	Boas práticas de manipulação	pt_BR
dc.subject	Coliformes	pt_BR
dc.subject	Food hygiene	pt_BR
dc.subject	Infections	pt_BR
dc.subject	Good manipulation practices	pt_BR
dc.subject	Coliforms	pt_BR
dc.title	Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/5221392376326560	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Miguel, Marco Antônio Lemos	-
dc.contributor.referee1	Miranda, Karla Rodrigues	-
dc.contributor.referee2	Lopes, Maria Lúcia Mendes	-
dc.contributor.referee3	Di Azevedo, Maria Isabel Nogueira	-
dc.description.resumo	Com o avanço do processo de globalização, as relações tornaram-se cada vez mais integradas, impactando os hábitos alimentares dos indivíduos. Devido ao aumento das jornadas de trabalho e a falta de tempo para preparo domiciliar de alimentos, iniciou-se a transição para hábitos alimentares que oferecessem praticidade, como a ingestão de alimentos produzidos em restaurante. Na década de 90, a culinária oriental se disseminou de forma repentina no Brasil, quando diversos restaurantes e buffets passaram a incluir tais alimentos em seus cardápios. No entanto, por se tratar de uma gastronomia que se destaca por preparações utilizando peixe cru e/ou malcozido, a preparação incorreta pode ser um risco à saúde humana. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ocorrer pela ingestão de água ou alimentos contaminados por agentes químicos, físicos ou biológicos. Na última década, o Brasil notificou diversos surtos DTA por ano, resultando em milhares de pessoas doentes e hospitalizadas. Baseado nisso, o presente estudo tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de comida oriental proveniente uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro, onde indivíduos com episódios de DTA após a ingestão de alimentos preparados pelo estabelecimento procuraram reinvindicação pelo Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC). No período entre maio e novembro de 2022, 79 amostras do SAC da rede foram selecionadas para as análises. Conforme critérios pré-determinados pela legislação brasileira, os microrganismos avaliados foram: Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e membros da família Enterobacteriaceae. As análises foram realizadas segundo normas específicas, como a International Organization for Standardization (ISO) e o Bacteriological Analytical Manual (BAM). Das 79 amostras analisadas, sete foram consideradas inadequadas para consumo segundo a Instrução Normativa Nº 161 da ANVISA. A reprovação ocorreu em uma amostra em função da alta contagem de S. aureus e seis por E. coli. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. A contagem dos demais parâmetros não foi ultrapassada. No entanto, a contagem de coliformes foi superior a 100 UFC/g em mais de 65% dos alimentos. Apesar de não ser um parâmetro incluído na atual legislação vigente, tais microrganismos podem representar uma possível contaminação de origem fecal e ser responsáveis por episódios de DTA, afetando a qualidade de alimentos. A baixa relação das reclamações com os achados sugere a necessidade da inclusão de mais parâmetros microbiológicos associados à comida oriental, especialmente alimentos consumidos crus e pescados.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Instituto de Microbiologia Paulo de Góes	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

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