Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/11422/20673
Especie: Trabalho de conclusão de graduação
Título : Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro
Autor(es)/Inventor(es): Mattos, Raquel Monteiro de
Tutor: Oliveira, Mariana da Silveira de Jesus
Tutor : Miguel, Marco Antônio Lemos
Resumen: Com o avanço do processo de globalização, as relações tornaram-se cada vez mais integradas, impactando os hábitos alimentares dos indivíduos. Devido ao aumento das jornadas de trabalho e a falta de tempo para preparo domiciliar de alimentos, iniciou-se a transição para hábitos alimentares que oferecessem praticidade, como a ingestão de alimentos produzidos em restaurante. Na década de 90, a culinária oriental se disseminou de forma repentina no Brasil, quando diversos restaurantes e buffets passaram a incluir tais alimentos em seus cardápios. No entanto, por se tratar de uma gastronomia que se destaca por preparações utilizando peixe cru e/ou malcozido, a preparação incorreta pode ser um risco à saúde humana. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ocorrer pela ingestão de água ou alimentos contaminados por agentes químicos, físicos ou biológicos. Na última década, o Brasil notificou diversos surtos DTA por ano, resultando em milhares de pessoas doentes e hospitalizadas. Baseado nisso, o presente estudo tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de comida oriental proveniente uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro, onde indivíduos com episódios de DTA após a ingestão de alimentos preparados pelo estabelecimento procuraram reinvindicação pelo Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC). No período entre maio e novembro de 2022, 79 amostras do SAC da rede foram selecionadas para as análises. Conforme critérios pré-determinados pela legislação brasileira, os microrganismos avaliados foram: Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e membros da família Enterobacteriaceae. As análises foram realizadas segundo normas específicas, como a International Organization for Standardization (ISO) e o Bacteriological Analytical Manual (BAM). Das 79 amostras analisadas, sete foram consideradas inadequadas para consumo segundo a Instrução Normativa Nº 161 da ANVISA. A reprovação ocorreu em uma amostra em função da alta contagem de S. aureus e seis por E. coli. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. A contagem dos demais parâmetros não foi ultrapassada. No entanto, a contagem de coliformes foi superior a 100 UFC/g em mais de 65% dos alimentos. Apesar de não ser um parâmetro incluído na atual legislação vigente, tais microrganismos podem representar uma possível contaminação de origem fecal e ser responsáveis por episódios de DTA, afetando a qualidade de alimentos. A baixa relação das reclamações com os achados sugere a necessidade da inclusão de mais parâmetros microbiológicos associados à comida oriental, especialmente alimentos consumidos crus e pescados.
Materia: Higiene dos alimentos
Infecções
Boas práticas de manipulação
Coliformes
Food hygiene
Infections
Good manipulation practices
Coliforms
Materia CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA
CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA
Unidade de producción: Instituto de Microbiologia Paulo de Góes
Editor: Universidade Federal do Rio de Janeiro
Fecha de publicación: 13-ene-2023
País de edición : Brasil
Idioma de publicación: por
Tipo de acceso : Acesso Aberto
Citación : MATTOS, R. M. de. (2023). Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro [Trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.
Aparece en las colecciones: Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

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