Avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças em restaurante do município de Macaé

Silva, Camilla Rodrigues da

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/22245

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças em restaurante do município de Macaé
Author(s)/Inventor(s):	Silva, Camilla Rodrigues da
Advisor:	Leite, Analy Machado de Oliveira
Co-advisor:	Gonçalves, Júlia Peralta
Abstract:	As hortaliças são frequentemente consumidas in natura, podendo veicular diferentes patógenos. Portanto, o cuidado na manipulação, armazenamento e aplicação das Boas Práticas de Fabricação são necessários. A higienização realizada no preparo da alface é uma etapa fundamental para a obtenção de alimentos seguros. Os objetivos desse estudo foram avaliar a eficácia de diferentes procedimentos de higienização de hortaliças, capacitar manipuladores de alimentos quanto as boas práticas de manipulação (BPM) e avaliar a qualidade das hortaliças servidas no Restaurante após a capacitação. Para a avaliação da eficácia da higienização, alfaces adquiridas em um supermercado de Macaé, e transportadas sob refrigeração até o laboratório do Polo Ajuda/UFRJ-Macaé, foram desfolhadas e submetidas aos tratamentos: T 0 : controle, T 1 : água, T 2 : hipoclorito de sódio comercial e T 3 : solução de vinagre (6,6%). Todos os tratamentos, com exceção do controle, foram lavados em água corrente e imersos nas respectivas soluções por 15 min. Para o ensaio parasitológico as amostras foram agitadas em solução salina por 15 min e processadas seguindo o método de Lutz. Na análise microbiológica, 25 g de cada tratamento foi homogeneizado em 225 ml de solução salina (0,85%), e diluições decimais seriadas foram realizadas, inoculando 0,1 ml nas placas para contagem. Foi realizada contagem de coliformes totais (CT) e E. coli, bactérias mesófilas aeróbias (BMA) e fungos filamentosos e leveduras (FFL), incubadas a 37°C/48h para bactérias e 25°C/7dias para fungos. O material didático do curso foi elaborado sob forma de cartilhas e aulas teóricas e práticas, ambos baseados na legislação vigente. Após o curso, 16 amostras de hortaliças higienizadas e prontas para consumo foram submetidas a analises microbiológicas e parasitológicas, além da análise de coliformes termotolerantes em caldo EC (44,5°C/48h). Nos ensaios iniciais, os tratamentos de higienização promoveram uma redução das contagens, sendo o vinagre o mais efetivo para redução significativa de todos os microrganismos investigados, em relação ao controle. Colônias típicas de E. coli foram detectadas somente no T 0 . Na contagem de BMA foi observado uma redução em todos os tratamentos em relação ao controle e redução significativa do vinagre em relação à água. Na contagem CT, a redução foi significativa somente para o T 3 em relação ao controle. Para a contagem total de FFL houve redução significativa nas amostras T 2 e T 3 em relação ao controle. No ensaio parasitológico, foram detectados cistos de Entamoeba histolytica, ovos de Ascaris lumbricoides e larvas de ancilostomídeos/Strongyloides stercoralis no T 0 e T 1 garantindo assim, a eficiência dos sanificantes utilizados. As hortaliças higienizadas e coletadas no restaurante apresentaram valores médios de BMA, CT e FFL de 5,6, 3,6 e 5,5 log(UFC/g), respectivamente. Destas, cinco apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido pela legislação vigente e foram consideradas impróprias para o consumo. Cinco amostras apresentaram ovos de Ascaris lumbricoides, dentre as quais, três em comum com os resultados insatisfatórios para padrão microbiológico e uma em comum com uma amostra dentro do valor estabelecido pela legislação, configurando 6 amostras insatisfatórias (37,5%). Esses resultados evidenciaram a importância da implementação de BPM, com a adoção de Procedimento Operacional Padrão de higienização hortaliças proposto, para a obtenção de alimentos seguros para o consumo.
Keywords:	Verduras Higiene dos alimentos Boas práticas de manipulação Microbiologia de alimentos Parasitologia de alimentos Vegetables Food hygiene Good manipulation practices Food microbiology Food parasitology
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Production unit:	Instituto de Ciências Farmacêuticas
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Jul-2016
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	SILVA, Camilla Rodrigues da. Avaliação da eficácia do processo de higienização de hortaliças em restaurante do município de Macaé. 2016. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia) - Colegiado de Ensino de Graduação - Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, 2016.
Appears in Collections:	Farmácia

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
CRSilva.pdf		434.85 kB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record Recommend this item View Statistics

Pantheon Institutional repository