Cerveja artesanal de chocolate: produção e análise sensorial

Antunes, Victor Castanheira; Moraes, Caio Santos de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24221

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.author	Moraes, Caio Santos de	-
dc.contributor.author	Antunes, Victor Castanheira	-
dc.date.accessioned	2024-11-06T17:33:43Z	-
dc.date.available	2024-11-08T03:00:14Z	-
dc.date.issued	2015-08	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/24221	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Cerveja artesanal	pt_BR
dc.subject	Chocolate	pt_BR
dc.subject	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject	Processo cervejeiro	pt_BR
dc.title	Cerveja artesanal de chocolate: produção e análise sensorial	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.referee1	Amaral, Priscilla Filomena Fonseca	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/3903704349157492	pt_BR
dc.contributor.referee2	Cruz, Juliana Cunha da	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/2174499268117717	pt_BR
dc.contributor.referee3	Santos, Monique da Silva dos	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/3839818644443108	pt_BR
dc.description.resumo	A cerveja é uma bebida conhecida e consumida mundialmente que apresenta amplo mercado consumidor. Este mercado, porém, tem apresentado algumas mudanças nos últimos anos e as cervejas artesanais ganharam bastante visibilidade. Este trabalho apresenta em sua revisão bibliográfica os principais temas para o mundo cervejeiro assim como para a produção da cerveja. Tendo em vista a ampliação do mercado de cervejas artesanais ditas especiais, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a adição de cacau na etapa de maturação/carbonatação da cerveja, a fim de obter uma bebida com aroma de chocolate no estilo Sweet Stout. Para desenvolver a cerveja, primeiro realizou-se uma batelada de formulação, que seguiu um planejamento experimental modificando duas variáveis, o tipo de fonte de chocolate e a concentração dessa fonte. Essa batelada foi submetida a um teste sensorial de laboratório no qual os participantes deliberaram abertamente sobre possíveis modificações na formulação da cerveja. Após os ajustes necessários, foi realizada uma segunda batelada, em volume maior, para que esta pudesse ser submetida a uma análise sensorial de aceitação, com 90 provadores não treinados. Foram determinadas, também, as características analíticas da cerveja (em equipamento Beer Analyser) para comparação com o estilo Sweet Stout. A cerveja final produzida, nomeada como Theobier, apresentou aproximadamente 76% de aprovação do público, além de quase 66% de intenção de compra, e suas características analíticas apresentaram bastante semelhança ao estilo almejado.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Bioprocessos

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