Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/24221| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Cerveja artesanal de chocolate: produção e análise sensorial |
| Autor(es)/Inventor(es): | Moraes, Caio Santos de Antunes, Victor Castanheira |
| Resumo: | A cerveja é uma bebida conhecida e consumida mundialmente que apresenta amplo mercado consumidor. Este mercado, porém, tem apresentado algumas mudanças nos últimos anos e as cervejas artesanais ganharam bastante visibilidade. Este trabalho apresenta em sua revisão bibliográfica os principais temas para o mundo cervejeiro assim como para a produção da cerveja. Tendo em vista a ampliação do mercado de cervejas artesanais ditas especiais, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a adição de cacau na etapa de maturação/carbonatação da cerveja, a fim de obter uma bebida com aroma de chocolate no estilo Sweet Stout. Para desenvolver a cerveja, primeiro realizou-se uma batelada de formulação, que seguiu um planejamento experimental modificando duas variáveis, o tipo de fonte de chocolate e a concentração dessa fonte. Essa batelada foi submetida a um teste sensorial de laboratório no qual os participantes deliberaram abertamente sobre possíveis modificações na formulação da cerveja. Após os ajustes necessários, foi realizada uma segunda batelada, em volume maior, para que esta pudesse ser submetida a uma análise sensorial de aceitação, com 90 provadores não treinados. Foram determinadas, também, as características analíticas da cerveja (em equipamento Beer Analyser) para comparação com o estilo Sweet Stout. A cerveja final produzida, nomeada como Theobier, apresentou aproximadamente 76% de aprovação do público, além de quase 66% de intenção de compra, e suas características analíticas apresentaram bastante semelhança ao estilo almejado. |
| Palavras-chave: | Cerveja artesanal Chocolate Análise sensorial Processo cervejeiro |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Ago-2015 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Bioprocessos |
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