Efeito do tratamento enzimático no comportamento reológico e na microfiltração da polpa de umbu

Gouvêa, Rodrigo Ferreira

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24260

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Freitas, Suely Pereira	-
dc.contributor.author	Gouvêa, Rodrigo Ferreira	-
dc.date.accessioned	2024-11-08T15:07:43Z	-
dc.date.issued	2013-11	-
dc.identifier.citation	GOUVÊA, Rodrigo Ferreira. Efeito do tratamento enzimático no comportamento reológico e na microfiltração da polpa de umbu. 2013. 30 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/24260	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Umbu	pt_BR
dc.subject	Polpa de frutas	pt_BR
dc.subject	Reologia	pt_BR
dc.title	Efeito do tratamento enzimático no comportamento reológico e na microfiltração da polpa de umbu	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/1865402411401043	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/1923052658232851	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Matta, Virgínia Martins da	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/0750508672604543	pt_BR
dc.contributor.referee1	Mattietto, Rafaella de Andrade	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7832266671782588	pt_BR
dc.contributor.referee2	Penha, Edmar das Mercês	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/5414425250451473	pt_BR
dc.contributor.referee3	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/0578424395609505	pt_BR
dc.description.resumo	O umbu é uma fruta nativa do semiárido nordestino brasileiro com potencial de consumo no país, devido seu apelo exótico e sabor diferenciado, embora, sua comercialização ainda seja destinada ao mercado local. Atualmente, os frutos são consumidos e comercializados in natura e também na forma de sucos, sorvetes, polpas congeladas, doces e geleias. A aplicação de tecnologias não térmicas, como os processos de separação por membranas, preserva a qualidade nutricional e sensorial das polpas de frutas durante seu processamento e apresenta-se como uma alternativa para ampliar o mercado de derivados do umbu e, como consequência, aumentar seu consumo no país. Os sucos clarificados podem ir do consumo direto, como sucos ou refrescos, ou serem utilizados na formulação de outros produtos como blends, refrigerantes, sorvetes, gelatinas, entre outros. A fim de estabelecer as condições de pré-tratamento para a microfiltração do suco, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento reológico da polpa de umbu in natura e hidrolisada com enzimas comerciais e o efeito da hidrólise enzimática no fluxo de permeado da etapa de clarificação com membranas. Os ensaios foram conduzidos seguindo um planejamento fatorial completo de dois níveis com três pontos centrais. As variáveis analisadas foram temperatura e concentração de enzima. Adicionalmente, avaliou-se, nas condições selecionadas, a cinética do processo de hidrólise sobre o teor de vitamina C. Foram utilizados dois complexos enzimáticos comerciais: a Rapidase TF e a Pectinex Ultra SP-L. Se comparado com a polpa in natura, os resultados obtidos indicaram que houve uma redução significativa (p≤0,05) na viscosidade da polpa de umbu hidrolisada para todas as condições do planejamento fatorial. Além disso, nas condições selecionadas (35°C/100ppm) não foi observado um efeito significativo (p≤0,05) no teor de vitamina C da mesma para o intervalo de tempo de 60 minutos.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
dc.embargo.lift	2024-11-09T15:07:43Z	-
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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