Açaí, guaraná e açúcar em bebidas lácteas fermentadas com adição de concentrado proteico de soro do leite: efeitos sobre a aceitação e atributos sensoriais

Freire, Fellipe Silva Vargas

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			http://hdl.handle.net/11422/26653

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de	-
dc.contributor.author	Freire, Fellipe Silva Vargas	-
dc.date.accessioned	2025-08-13T19:51:16Z	-
dc.date.available	2025-08-15T03:00:09Z	-
dc.date.issued	2025-06-05	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/26653	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject	Bebidas lácteas	pt_BR
dc.title	Açaí, guaraná e açúcar em bebidas lácteas fermentadas com adição de concentrado proteico de soro do leite: efeitos sobre a aceitação e atributos sensoriais	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/0578424395609505	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/8614974056195214	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/2925411598516202	pt_BR
dc.contributor.referee1	Lemes, Ailton Cesar	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7964044005281055	pt_BR
dc.contributor.referee2	Romano, Karen Rodrigues	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/8769375437435810	pt_BR
dc.description.resumo	Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar sensorialmente bebidas lácteas fermentadas adicionadas de ingredientes com potencial funcional, como concentrado proteico de soro de leite (WPC), polpa de açaí e extrato de guaraná. Foram elaboradas duas séries de formulações: uma sem guaraná, com variações nos teores de açúcar (9% a 12%, m/m) e polpa de açaí (7% a 21%, m/m), e outra com adição de extrato de guaraná (0,05%, v/v), mantendo as mesmas faixas de variação dos demais ingredientes. A análise sensorial foi conduzida por meio de teste de aceitação (escala hedônica de 9 pontos), teste CATA (Check-All-That-Apply) com 21 atributos sensoriais, análise de penalidades, análise de correspondência e análise de segmentação. A análise de correspondência demonstrou que a concentração de polpa de açaí foi o principal fator de diferenciação sensorial entre as formulações. A análise de penalidades demonstrou que atributos como sabor de açaí, aroma de açaí e gosto doce se destacaram por contribuírem positivamente para a aceitação, enquanto o gosto ácido apresentou efeito negativo. A adição do guaraná resultou em leve aumento na média geral de aceitação e reduziu a amplitude das notas entre os grupos, promovendo maior homogeneidade sensorial. A análise de segmentação revelou diferentes perfis de consumidores, com maior aceitação entre homens e entre consumidores habituais de produtos com açaí e whey protein. A formulação desenvolvida mostra-se promissora para o nicho de consumidores com estilo de vida ativo e interesse por alimentos que aliem sabor, saudabilidade e funcionalidade, sugerindo oportunidades estratégicas para o mercado de bebidas lácteas funcionais.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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