Mapeamento científico da aplicação de proteases na produção de cerveja

Horowitz, Aaron; Martins, Bruno Cardoso Real

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			http://hdl.handle.net/11422/27494

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Mapeamento científico da aplicação de proteases na produção de cerveja
Author(s)/Inventor(s):	Horowitz, Aaron Martins, Bruno Cardoso Real
Advisor:	Secca, Priscilla Filomena Fonseca Amaral
Co-advisor:	Pereira, Adejanildo da Silva
Co-advisor:	Moura, Luciana Silva de Mattos
Abstract:	O presente trabalho teve como objetivo mapear a produção acadêmica sobre a aplicação de proteases em processos cervejeiros, com ênfase na análise bibliométrica e sistemática de artigos científicos classificados por meio da metodologia Methodi Ordinatio. As proteases, enzimas que catalisam a hidrólise de proteínas, são essenciais em diversas etapas do processo cervejeiro, como maltagem, mosturação, fermentação e estabilização final. A busca sistemática resultou em 423 artigos, dos quais 82 atenderam aos critérios de inclusão e foram classificados segundo o índice InOrdinatio. Considerando o fator de impacto dos periódicos, o número de citações e o ano de publicação dos artigos, identificou-se os artigos mais relevantes no assunto, com os dez primeiros apresentando mais de 55,9 citações em média, publicados em revistas com FI médio de 3,76. Das proteases identificadas nos artigos analisados, a maioria corresponde a endopeptidases (68,7%) e é de origem comercial (58,5%), predominantemente produzidas por microrganismos do gênero Aspergillus e Bacillus. Cerca de 37% das enzimas aplicadas foram de origem endógena da cevada ou produzida por leveduras. Entre as enzimas mais estudadas destacam-se: papaína (com 18 ocorrências), tripsina (com 12 ocorrências) e prolil endopeptidase, PEP, (com 11 ocorrências), cada uma com papéis estratégicos no controle de turbidez, degradação de proteínas do glúten e modulação da estabilidade da espuma. A análise também indicou uma maior concentração de estudos provenientes do Reino Unido (15 artigos publicados), seguidos pela China e Estados Unidos (9 artigos cada), e Alemanha e Dinamarca (8 artigos cada), no período selecionado, revelando uma distribuição geográfica coerente com os principais mercados e centros de pesquisa cervejeira. A revisão aponta ainda para tendências de inovação, como o uso de proteases para a produção de cervejas sem glúten, aplicação de ferramentas proteômicas para caracterização enzimática e o aumento da utilização de enzimas recombinantes de alta pureza em processos industriais. Dessa forma, conclui-se que as proteases representam ferramentas biotecnológicas promissoras e indispensáveis para o avanço, a diversificação e a competitividade da indústria cervejeira contemporânea.
Keywords:	Indústria cervejeira Produção de cerveja Prospecção tecnológica Bibliometria Biotecnologia Inovação tecnológica
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA ECONOMICA::LOCALIZACAO INDUSTRIAL CNPQ::OUTROS::QUIMICA INDUSTRIAL
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	16-Jul-2025
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Bioprocessos

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