1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia de Alimentos
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/16567
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dc.contributor.advisorPereira, Karen Signori-
dc.contributor.authorGaspar, Bruna Rachel Antunes-
dc.contributor.authorSá, Joyce Cheve de-
dc.date.accessioned2022-03-25T16:16:42Z-
dc.date.available2023-12-21T03:02:00Z-
dc.date.issued2022-03-09-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/16567-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectHACCPpt_BR
dc.subjectISO 22000pt_BR
dc.subjectCodex Alimentariuspt_BR
dc.titleAnálise comparativa do sistema "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) segundo a ISO:22000 e o Codex Alimentarius: fundamentos e diretrizespt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7367319592944557pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Salles, Luciana Nicodemos-
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1270348077093148pt_BR
dc.contributor.referee1Lemes, Ailton Cesar-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7964044005281055pt_BR
dc.contributor.referee2Ésper, Luciana Maria Remires-
dc.contributor.referee3Cantanhede, Vanessa Nascimento do Amaral-
dc.description.resumoGarantir o fornecimento de alimentos seguros é um grande desafio para as indústrias, devido a probabilidade de ocorrência de perigos que possam causar problemas adversos a saúde do consumidor, devendo esses serem devidamente controlados. A ferramenta Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) é de fundamental importância para o controle desses perigos, incluindo etapas de análise de perigos, identificação e monitoramento dos pontos críticos e verificação da ferramenta para a segurança dos alimentos. A ISO 22000 e o Codex Alimentarius apresentam os conceitos do HACCP, deixando profissionais da área de alimentos com dúvida em qual dos documentos utilizar para a aplicação da ferramenta. Sendo de fundamental importância para esclarecimento e correta aplicação, a compreensão e determinação das diferenças do conteúdo do HACCP contido nos dois documentos. Com isso, o presente estudo teve como objetivo analisar e comparar os fundamentos e diretrizes do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius e na norma ISO 22000. Quanto à metodologia foram feitas comparações de cada etapa do sistema HACCP, evidenciando semelhanças e diferenças entre os dois documentos. Através da análise comparativa, foi observado maior embasamento dos conceitos do HACCP pela ISO, porém o Codex elucida com exemplificações e diagramas. Além disso, se destacam acréscimos de informações, como: descrição de matéria-prima, material que entra em contato, métodos e tecnologia de processamento; identificação do grupo vulnerável; consideração do uso pretendido do produto para análise de perigo; adição dos perigos associados a substâncias radiológicas e alergênicas; definição do termo Programa de Programa de Pré-Requisito Operacional (PPRO); limites críticos mensuráveis e/ou observáveis e momento de aplicação da validação. Conclui-se que os dois documentos são importantes para a melhor compreensão e aplicação do HACCP na indústria de alimentos. Devido ao perfil didático do Codex, os conceitos do HACCP por ele apresentado, podem ser utilizados para um primeiro contato da indústria com a ferramenta, enquanto a ISO 22000, por ter o propósito de certificação, auxilia na identificação e avaliação de perigos de forma mais aprofundada tornando o gerenciamento dos perigos mais robusto e efetivo.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA::QUIMICA DOS PRODUTOS NATURAISpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
dc.relation.referencesAL-RUB, F. A.; SHIBHAB, P. Food Safety Management Systems. Gavin eBooks. United States. Jun. 2020. ARVANITOYANNIS, I. S.; KASSAVETI, A. HACCP and ISO 22000 – A Comparison of the Two Systems. Application to Foods of Animal Origin. 2009. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Projeto de Revisão NBR ISO 22000 CEE-104. Jan.2019. BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos. São Paulo: Artmed, 2010. BRANDIMARTI, L.: "Comer é questão de vida ou de morte." Banas Qualidade. Jun. 1999. BRASIL. Portaria MS n. 1428, 26 de novembro de 1993. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 nov. 1993. BRASIL. Portaria MA n. 40, 21 de janeiro de 1998. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 21 jan. 1998. BRASIL. Portaria MA n. 46, 10 de fevereiro de 1998. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 fev. 1998. DOMÉNECH, E. et al. Implementation and effectiveness of the HACCP and pre-requisites in food establishments. Food Control, n.22, p.1419-1423, 2011. EICHER, L.D. et al. Friendship Among Equals: Recollections from ISO’s first fifty years. ISO Central Secretariat. 1997. Disponível em: <https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/about%20ISO/docs/en/Friendship_among_eq uals.pdf>. Acesso em: 2 out. 2021. FIGUEIREDO, V.F.; NETO, P.L.O.C. Implementação do HACCP na Indústria de Alimentos. Gestão & Produção, São Paulo, v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. HACCP. Principles & Application Guidelines. National Advisory Committee On Microbiological Criteria Forfoods. Ago. 1997. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION AND WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex Alimentarius Understanding Codex. Rome, 2016. Disponível em: <http://www.fao.org/3/i5667e/i5667e.pdf>. Acesso em: 10 jul. 2021. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS AND WORLD HEALTH ORGANIZATION. Princípios Gerais de Higiene Alimentar. Codex Alimentarius International Food Standards, CXC 1-1969, revisado em 2020.pt_BR
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