Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
Coleta, preserva e divulga a produção acadêmica digital em todas as áreas do conhecimento.
São os ativos do repositório, além de teses e dissertações da UFRJ, artigos científicos, livros eletrônicos, capítulos de livros e trabalhos apresentados em eventos por professores, pesquisadores, funcionários administrativos e alunos de mestrado e doutorado.
Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://hdl.handle.net/11422/16567| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Análise comparativa do sistema "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) segundo a ISO:22000 e o Codex Alimentarius: fundamentos e diretrizes |
| Autor(es)/Inventor(es): | Gaspar, Bruna Rachel Antunes Sá, Joyce Cheve de |
| Orientador: | Pereira, Karen Signori |
| Coorientador: | Salles, Luciana Nicodemos |
| Resumo: | Garantir o fornecimento de alimentos seguros é um grande desafio para as indústrias, devido a probabilidade de ocorrência de perigos que possam causar problemas adversos a saúde do consumidor, devendo esses serem devidamente controlados. A ferramenta Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) é de fundamental importância para o controle desses perigos, incluindo etapas de análise de perigos, identificação e monitoramento dos pontos críticos e verificação da ferramenta para a segurança dos alimentos. A ISO 22000 e o Codex Alimentarius apresentam os conceitos do HACCP, deixando profissionais da área de alimentos com dúvida em qual dos documentos utilizar para a aplicação da ferramenta. Sendo de fundamental importância para esclarecimento e correta aplicação, a compreensão e determinação das diferenças do conteúdo do HACCP contido nos dois documentos. Com isso, o presente estudo teve como objetivo analisar e comparar os fundamentos e diretrizes do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius e na norma ISO 22000. Quanto à metodologia foram feitas comparações de cada etapa do sistema HACCP, evidenciando semelhanças e diferenças entre os dois documentos. Através da análise comparativa, foi observado maior embasamento dos conceitos do HACCP pela ISO, porém o Codex elucida com exemplificações e diagramas. Além disso, se destacam acréscimos de informações, como: descrição de matéria-prima, material que entra em contato, métodos e tecnologia de processamento; identificação do grupo vulnerável; consideração do uso pretendido do produto para análise de perigo; adição dos perigos associados a substâncias radiológicas e alergênicas; definição do termo Programa de Programa de Pré-Requisito Operacional (PPRO); limites críticos mensuráveis e/ou observáveis e momento de aplicação da validação. Conclui-se que os dois documentos são importantes para a melhor compreensão e aplicação do HACCP na indústria de alimentos. Devido ao perfil didático do Codex, os conceitos do HACCP por ele apresentado, podem ser utilizados para um primeiro contato da indústria com a ferramenta, enquanto a ISO 22000, por ter o propósito de certificação, auxilia na identificação e avaliação de perigos de forma mais aprofundada tornando o gerenciamento dos perigos mais robusto e efetivo. |
| Palavras-chave: | HACCP ISO 22000 Codex Alimentarius |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA::QUIMICA DOS PRODUTOS NATURAIS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 9-Mar-2022 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| BRAGaspar.pdf | 301.95 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.