Estado da arte e análise bibliométrica da substituição de ovos em fabricação de bolos

Vasconcelos, Nathália Carvalho de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/17790

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Estado da arte e análise bibliométrica da substituição de ovos em fabricação de bolos
Author(s)/Inventor(s):	Vasconcelos, Nathália Carvalho de
Advisor:	Almeida, Eveline Lopes
Co-advisor:	Leal, Ana Rafaela dos Santos
Abstract:	Devido à preocupação com o meio ambiente, com a exploração animal e com questões de saúde, a sociedade tem reduzido o consumo de animais e produtos de origem animal por novas alternativas apresentadas pela indústria, como os produtos voltados para veganos, vegetarianos, flexitarianos, alérgicos ou pessoas com restrição. Por isso, este estudo teve como objetivo analisar estratégias para a substituição de ovos em batter e foam cakes. Esta revisão traz alguns estudos dos últimos vinte anos, pesquisados na base de dados Web of Science, que testaram substitutos de ovos nesses bolos, como o gel de chia, aquafaba de grão-de-bico, mistura de farinha, isolado proteico ou extrato solúvel de leguminosas com gomas e/ou emulsificantes, entre outros. Além de avaliar os possíveis ingredientes e aditivos que poderiam ser empregados para substituir os ovos nas formulações, avaliou-se também a relação da quantidade de cada substituto em relação à quantidade de ovo e avaliou-se os efeitos positivos e negativos de cada substituto de ovo. Esses estudos explicitaram que é viável a substituição de ovos em bolos mantendo as características físicas e sensoriais do bolo controle, como volume, textura úmida e macia do miolo, aparência e sabor aceitáveis ao consumidor. Portanto, verifica-se que atualmente já existem alternativas tecnológicas cientificamente estudadas que podem ser empregadas para produção de bolos sem ovos.
Keywords:	Ovos Bolos Bibliometria
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	7-Mar-2022
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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