1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia de Alimentos
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/13862
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dc.contributor.advisorPereira, Karen Signori-
dc.contributor.authorGuilherme, Aloysio Bessa-
dc.date.accessioned2021-03-18T00:11:34Z-
dc.date.available2023-12-21T03:07:30Z-
dc.date.issued2021-03-04-
dc.identifier.citationGUILHERME, Aloysio Bessa. Avaliação das boas práticas de fabricação e análises microbiológicas em uma indústria de tapioca. 2021. 73 f. Trabalho de conclusão de curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos) - Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/13862-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectIndústria de alimentospt_BR
dc.subjectTapiocapt_BR
dc.subjectSegurançapt_BR
dc.subjectContaminação de alimentospt_BR
dc.titleAvaliação das boas práticas de fabricação e análises microbiológicas em uma indústria de tapiocapt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Silva, Marselle Marmo do Nascimento-
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3348345023065192pt_BR
dc.contributor.referee1Ongaratto, Ricardo Schmitz-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2591926416651296pt_BR
dc.contributor.referee2Malta, Marina Moreira Cardoso-
dc.description.resumoAs boas práticas na fabricação de alimentos são essenciais para garantir a segurança do produto, algo muito importante para o estabelecimento e fortalecimento de uma indústria. Este trabalho teve como objetivo utilizar um checklist, uma ferramenta da qualidade derivado do apresentado pela RDC 275/2002 da ANVISA, para fazer uma avaliação do nível de operação, de uma indústria de tapioca (goma de mandioca hidratada). O resultado final apresentou um índice de conformidade de apenas 36%, classificando a indústria como ruim, tendo ainda como piores classificações os subgrupos relacionados a equipamentos, móveis e utensílios com índice de 23% de conformidade, produção e transporte com índice de 24% de conformidade e documentação com índice de 22% de conformidade. Foram cedidas amostras que apresentavam deterioração (estufamento) precoce para serem analisadas quanto a presença e tipos de microrganismos, em que foi utilizada uma legislação antiga (e já revogada) para comparação, visto que não existe legislação sobre limites desses microrganismos nesse tipo de alimento, estando todas as amostras analisadas dentro dos limites previstos, porém houve identificação de Escherichia coli e bactérias dos gêneros Klebsiella e Enterobacter, que também podem ser de origem fecal, constatando uma necessidade de revisão higiênicosanitária nos procedimentos de fabricação. Além disso foram identificados microrganismos comumente deterioradores de alimentos, incluindo leveduras e alguns tipos de bactérias, indicando a necessidade do uso de conservantes para sua inibição. Foi ainda feita análise e comparação a partir de amostras de produtos deteriorados e produtos em boas condições de atividade de água, encontrando-se respectivamente os valores 0,954 e 0,942, considerados altos, mas que representam a natureza do produto (hidratado); e valores de pH iguais a, respectivamente, 3,93 e 3,89, valores abaixo dos encontrados em outros estudos, sugerindo problemas na padronização do produto ou adição não declarada de acidulantes e/ou conservantes.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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