Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/13862| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Avaliação das boas práticas de fabricação e análises microbiológicas em uma indústria de tapioca |
| Autor(es)/Inventor(es): | Guilherme, Aloysio Bessa |
| Orientador: | Pereira, Karen Signori |
| Coorientador: | Silva, Marselle Marmo do Nascimento |
| Resumo: | As boas práticas na fabricação de alimentos são essenciais para garantir a segurança do produto, algo muito importante para o estabelecimento e fortalecimento de uma indústria. Este trabalho teve como objetivo utilizar um checklist, uma ferramenta da qualidade derivado do apresentado pela RDC 275/2002 da ANVISA, para fazer uma avaliação do nível de operação, de uma indústria de tapioca (goma de mandioca hidratada). O resultado final apresentou um índice de conformidade de apenas 36%, classificando a indústria como ruim, tendo ainda como piores classificações os subgrupos relacionados a equipamentos, móveis e utensílios com índice de 23% de conformidade, produção e transporte com índice de 24% de conformidade e documentação com índice de 22% de conformidade. Foram cedidas amostras que apresentavam deterioração (estufamento) precoce para serem analisadas quanto a presença e tipos de microrganismos, em que foi utilizada uma legislação antiga (e já revogada) para comparação, visto que não existe legislação sobre limites desses microrganismos nesse tipo de alimento, estando todas as amostras analisadas dentro dos limites previstos, porém houve identificação de Escherichia coli e bactérias dos gêneros Klebsiella e Enterobacter, que também podem ser de origem fecal, constatando uma necessidade de revisão higiênicosanitária nos procedimentos de fabricação. Além disso foram identificados microrganismos comumente deterioradores de alimentos, incluindo leveduras e alguns tipos de bactérias, indicando a necessidade do uso de conservantes para sua inibição. Foi ainda feita análise e comparação a partir de amostras de produtos deteriorados e produtos em boas condições de atividade de água, encontrando-se respectivamente os valores 0,954 e 0,942, considerados altos, mas que representam a natureza do produto (hidratado); e valores de pH iguais a, respectivamente, 3,93 e 3,89, valores abaixo dos encontrados em outros estudos, sugerindo problemas na padronização do produto ou adição não declarada de acidulantes e/ou conservantes. |
| Palavras-chave: | Indústria de alimentos Tapioca Segurança Contaminação de alimentos |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 4-Mar-2021 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Citação: | GUILHERME, Aloysio Bessa. Avaliação das boas práticas de fabricação e análises microbiológicas em uma indústria de tapioca. 2021. 73 f. Trabalho de conclusão de curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos) - Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2021. |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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