Redução da contaminação microbiológica na produção de xarope simples na fabricação de refrigerantes

Gazzillo, Isabela

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/15586

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Redução da contaminação microbiológica na produção de xarope simples na fabricação de refrigerantes
Author(s)/Inventor(s):	Gazzillo, Isabela
Advisor:	Pereira, Karen Signori
Abstract:	Os refrigerantes são bebidas gaseificadas obtidas pela dissolução, em água potável, se suco ou extrato vegetal, adicionada de açúcar. Essa bebida é amplamente consumida, chegando a aproximadamente 60L por habitante por ano em 2019 no Brasil. Essa categoria de bebidas deve cumprir com algumas legislações, entre elas a RDC 12 de 2001 e a IN 60 de 2019, que indicam a quantidade máxima de microrganismos toleradas no produto final, sendo eles coliformes, bolores e leveduras. O objetivo desse estudo foi de reduzir a contaminação microbiológica na etapa de produção de xarope simples. Em sua realização foram levados em consideração o processo de fabricação, os mecanismos de limpeza e de CIP empregados, os microrganismos que poderiam estar presentes, as barreiras microbiológicas presentes no produto final e todo o contexto da produção. Uma estratificação de todas as amostras coletadas do segundo semestre de 2019 foi realizada e identificou-se que, dentre as amostras analisadas havia contaminação por: bolor, levedura, bactérias totais e coliformes. Hipóteses de possíveis pontos de contaminação foram testados, sendo capaz de eliminar as contaminações de bolor e coliformes. As contaminações por leveduras foram reduzidas, porém a contaminação por bactérias totais se manteve. As ações mais significativas para a redução da contaminação microbiológica foram a de modificação do procedimento de CIP, garantindo assim que a assepsia de todo o sistema estava ocorrendo de forma correta, além da modificação e retreinamento da operação no procedimento de coleta. Um dos pontos de atenção, onde não se foi possível eliminar a contaminação foi a terra diatomácea.
Keywords:	Contaminação microbiológica Refrigerante Xarope simples
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	18-Oct-2021
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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