Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas

Silva, Daniel Almeida Cozendey da

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Pereira, Karen Signori	-
dc.contributor.author	Silva, Daniel Almeida Cozendey da	-
dc.date.accessioned	2022-07-14T17:51:39Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:07Z	-
dc.date.issued	2022-07-01	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/17677	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Alimentos	pt_BR
dc.subject	Bacillus cereus	pt_BR
dc.subject	Segurança alimentar	pt_BR
dc.subject	Microbiologia preditiva	pt_BR
dc.title	Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/4822892758694707	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/8930000325087883	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Ongaratto, Ricardo Schmitz	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/2591926416651296	pt_BR
dc.contributor.referee1	Lemes, Ailton Cesar	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7964044005281055	pt_BR
dc.contributor.referee2	Elias, Susana de Oliveira	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/6365194633800291	pt_BR
dc.description.resumo	Os micro-organismos são capazes de gerar problemas irreversíveis em alimentos, causando grande preocupação, pois afetam principalmente a qualidade e segurança dos alimentos, além de estarem diretamente ligados a perdas econômicas. Com isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de 34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa composição, respectivamente. Através dos gráficos gerados, foi definido que após 4,8h de armazenamento a 34 ºC para as matrizes consideradas críticas, a concentração de B. cereus ultrapassa a concentração máxima de 106 UFC/g de células vegetativas, podendo causar danos a saúde do consumidor. Dessa forma, os parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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