Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/17677| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas |
| Autor(es)/Inventor(es): | Silva, Daniel Almeida Cozendey da |
| Orientador: | Pereira, Karen Signori |
| Coorientador: | Ongaratto, Ricardo Schmitz |
| Resumo: | Os micro-organismos são capazes de gerar problemas irreversíveis em alimentos, causando grande preocupação, pois afetam principalmente a qualidade e segurança dos alimentos, além de estarem diretamente ligados a perdas econômicas. Com isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de 34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa composição, respectivamente. Através dos gráficos gerados, foi definido que após 4,8h de armazenamento a 34 ºC para as matrizes consideradas críticas, a concentração de B. cereus ultrapassa a concentração máxima de 106 UFC/g de células vegetativas, podendo causar danos a saúde do consumidor. Dessa forma, os parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar. |
| Palavras-chave: | Alimentos Bacillus cereus Segurança alimentar Microbiologia preditiva |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 1-Jul-2022 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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