Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/17790| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Estado da arte e análise bibliométrica da substituição de ovos em fabricação de bolos |
| Autor(es)/Inventor(es): | Vasconcelos, Nathália Carvalho de |
| Orientador: | Almeida, Eveline Lopes |
| Coorientador: | Leal, Ana Rafaela dos Santos |
| Resumo: | Devido à preocupação com o meio ambiente, com a exploração animal e com questões de saúde, a sociedade tem reduzido o consumo de animais e produtos de origem animal por novas alternativas apresentadas pela indústria, como os produtos voltados para veganos, vegetarianos, flexitarianos, alérgicos ou pessoas com restrição. Por isso, este estudo teve como objetivo analisar estratégias para a substituição de ovos em batter e foam cakes. Esta revisão traz alguns estudos dos últimos vinte anos, pesquisados na base de dados Web of Science, que testaram substitutos de ovos nesses bolos, como o gel de chia, aquafaba de grão-de-bico, mistura de farinha, isolado proteico ou extrato solúvel de leguminosas com gomas e/ou emulsificantes, entre outros. Além de avaliar os possíveis ingredientes e aditivos que poderiam ser empregados para substituir os ovos nas formulações, avaliou-se também a relação da quantidade de cada substituto em relação à quantidade de ovo e avaliou-se os efeitos positivos e negativos de cada substituto de ovo. Esses estudos explicitaram que é viável a substituição de ovos em bolos mantendo as características físicas e sensoriais do bolo controle, como volume, textura úmida e macia do miolo, aparência e sabor aceitáveis ao consumidor. Portanto, verifica-se que atualmente já existem alternativas tecnológicas cientificamente estudadas que podem ser empregadas para produção de bolos sem ovos. |
| Palavras-chave: | Ovos Bolos Bibliometria |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 7-Mar-2022 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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