Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi

São Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/18602

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Vendramini, Ana Lúcia do Amaral	-
dc.contributor.author	São Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira	-
dc.date.accessioned	2022-09-12T18:44:11Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:19Z	-
dc.date.issued	2011-07	-
dc.identifier.citation	SÃO MARTINHO, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira. Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi. 2011. 81 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/18602	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Pesca	pt_BR
dc.subject	Surimi	pt_BR
dc.subject	Produção	pt_BR
dc.title	Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/9462392709966213	pt_BR
dc.description.resumo	O projeto visa avaliar dois grupos organizacionais da cadeia produtiva da pesca (PAPESCA e BENESCA) com base na ferramenta de gestão FOFA ou SWOT e propôs um planejamento estratégico para a implantação e autogestão do empreendimento de beneficiamento de pescado, que produzirá surimi, caracterizado através de análise centesimal, térmica e reológica. A pesquisa foi de natureza descritiva e exploratória, a metodologia das análises de FOFA baseou-se na ferramenta “SWOT Analyzer V2.1”. Para a produção de surimi foi utilizado o peixe Goete (Cynoscion jamaicensis), submetido a dois métodos distintos de lavagem, ambos com três ciclos, na proporção 3:1 (água:peixe) 0,5% NaHCO3, 0,2% ácido lático e 0,3% NaCl ou 0,5% NaHCO3, 0,3% NaCl e 0,3% NaCl, eliminado o excesso de água e adicionado de crioprotetores (5% sorbitol e 0,3% tripolifosfato de sódio). A caracterização química do peixe in natura e dos dois surimis baseou-se no método de Kjeldahl (proteína), extração direta em Soxhlet (lipídeo), infravermelho (umidade) e mufla (cinzas). Para o estudo dos perfis reológicos dos surimis, utilizou-se reômetro (AR-2000;TA Instruments), perfil de textura (TA.XT, Stable Micro Systems) e análise termogravimétrica (Q-500; T.A. Instruments). O FOFA indicou pontuação -1 para o BENESCA e +23 para o PAPESCA indicando que um necessita do apoio do outro. Os surimis lavados em ácido lático ou em sal apresentaram respectivamente os valores de 19,68% e 15,09% de proteína, 1,69% e 0,6% de lipídeo, 72,63% e 81,4% de umidade e 0,58% e 0,81% de cinzas, enquanto na análise de TGA, 303ºC e 306ºC como as velocidades de degradação máxima do produto. Na reologia, os surimis apresentaram comportamento pseudoplástico, com viscoelasticidade linear distinta, sendo 6800 Pa.s para surimi lavado em ácido lático e 2300 Pa.s para o lavado em sal, que na análise de textura, apresentou maior adesividade e coesividade, em contrapartida ao lavado com ácido lático, que mostrou maior dureza. Pode-se inferir que o surimi lavado com sal é mais adequado para a produção de seus derivados.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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